Введение
1. Обзор литературы 16-84
1.1. Пищевая ценность мучных изделий 16-21
1.2. Улучшители качества мучных изделий 21 - 44
1.2.1. Добавки, воздействующие на белково — протеиназный комплекс муки 22-33
1.2.2. Добавки, воздействующие на углеводно — амилазный комплекс муки 33-36
1.2.3. Добавки комплексного действия 36-44
1.3. Состав ячменя и производство солода 44-69
1.3.1 Состав ячменя 44-48
1.3.2. Производство солода 48 - 69
1.4. Пищевое использование солода 69-77
1.5. Пути снижения энергетической ценности мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий 77-81
1.6. Заключение по обзору литературы 82-84
2. Объекты и методы исследований 85-90
2.1. Объекты исследования 85
2.2. Методы исследования 85-90
3. Исследования в области технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий 91-132
3.1. Особенности химического состава сырья 91 - 95
3.2. Математическая обработка и обоснование количественного внесения добавок в экспериментальных исследованиях 95 — 99
3.3. Влияние муки белого ячменного солода на качество изделий из дрожжевого опарного и безопарного теста 99-109
3.4. Влияние муки белого ячменного солода на свойства основных компонентов и адгезионные свойства дрожжевого теста 109-118
3.5. Влияние муки белого ячменного солода на качественные показатели бисквитного полуфабриката 118- 121
3.6. Влияние муки белого ячменного солода на качественные показатели песочного полуфабриката 121 - 123
3.7. Влияние муки белого ячменного солода на качественные показатели заварного полуфабриката 123 - 125
3.8. Влияние муки белого ячменного солода на качественные показатели вафельного полуфабриката 125—126
3.9. Влияние муки белого ячменного солода на качественные показатели пряночного полуфабриката 127- 128
3.10. Влияние муки белого ячменного солода на качественные показатели слоеного полуфабриката 129—130
3.11. Влияние муки белого ячменного солода на качество выпеченных изделий 130-132
4. Процессы, происходящие при хранении мучных изделий
4.1. Изменение структурно - механических свойств мучных изделий в процессе хранения 132-134
4.2. Состояние воды в мучных изделиях 134-148
4.3. Пищевая ценность мучных изделий с мукой белого ячменного солода 148 - 151
4.4. Микробиологическая оценка качества мучных изделий 152 - 154
5. Перспективные технологии и рецептуры мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий 154 - 180
5.1.Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого безопарного теста 154-155
5.2 Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого опарного теста 156-158
5.3. Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката 158-161
5.4. Новый способ приготовления. песочного полуфабриката 161 - 164
5.3. Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката 158-161
5.4. Новый способ приготовления песочного полуфабриката 161 - 164
5.5. Новый способ приготовления заварного полуфабриката 164 - 168
5.6. Новый способ приготовления вафельного полуфабриката . 168-170
5.7. Новый способ приготовления пряночного полуфабриката... 170 — 172
5.8. Новый способ приготовления слоеного полуфабриката 172 — 175
5.9. Расчет экономической эффективности и внедрение научных исследований 175 - 180
Выводы 181 - 183
Список использованных источников 184-205
Приложения 206- ЗЗо
