Введение
Глава 1. Анализ современного состояния теории, технологии и техники влаготепловой обработки пищевого растительного сырья 24
1.1. Пищевое растительное сырье как объект исследований, его свойства и характеристики 24
1.2. Основные сведения о применении влаготепловой обработки пищевого растительного сырья 1.2.1. Классификация и характеристика технологий и техники влаготепловой обработки пищевого растительного сырья... 27
1.2.2. Краткий обзор аппаратурно-технологических схем производства варено-сушеных круп 32
1.2.3. Анализ технологии и техники влаготепловой обработки производства варено-сушеных круп 33
1.2.4. Краткий обзор технологии и техники влаготепловой обработки производства пищевых концентратов на основе картофеля и овощей 51
1.3. Основные закономерности процесса влаготепловой обработки пищевого растительного сырья 59
1.3.1. Динамика изменений внутренней структуры пищевого растительного сырья при влаготепловой обработке 60
1.3.2. Обзор и анализ основных закономерностей кинетики влагопоглощения при влаготепловой обработке капиллярно-пористых коллоидных материалов 67
1.3.3. Основные сведения о применении пульсационных воздействий и перегретого пара в технологических процессах 69
1.4. Системный анализ при разработке ресурсосберегающих технологий производства пищевых концентратов
1.5. Анализ литературного обзора, научная концепция, формулировка цели и основных задач исследований 77
Глава 2. Теоретические и экспериментальные исследования процесса предварительной гидротермической обработки круп 82
2.1. Универсальная опытно-промышленная установка для исследования процесса влаготепловой обработки круп и методика проведения исследований 82
2.2. Исследование кинетики процесса предварительной гидро термической обработки (ПГТО) круп 89
2.2.1. Термограммы и кривые ПГТО круп. Характер влияния скорости и температуры теплоносителя на влаго-содержание круп 89
2.2.2. Влияние интенсивности конденсации пара на влаго-содержание круп 93
2.2.3. Влияние расхода и интенсивности подачи воды на влагосодержание круп 97
2.2.4. Характер изменения коэффициента увлажнения круп
2.3. Механизм влагоприращения процесса ПГТО круп 107
2.4. Определение оптимальных параметров процесса ПГТО круп
Глава 3. Теоретические и экспериментальные исследования процесса влаготепловой обработки картофеля и овощей 111
3.1. Экспериментальная установка и методика проведения исследований 111
3.2. Исследование гидродинамики слоя картофеля и овощей при влаготепловом воздействии 119
3.3. Исследование кинетики процесса влаготепловой обработки картофеля и овощей перегретым паром 126
3.4. Обоснование выбора способа и определение рациональных режимов процесса обработки картофеля и овощей 143
3.5. Оценка качества картофеля, свеклы и моркови 147
Глава 4. Теоретические и экспериментальные исследования процесса варки круп при атмосферном давлении 154
4.1. Гидродинамические и кинетические закономерности процесса варки круп 154
4.1.1. Влияние гидродинамического режима слоя крупы на влагоприращение продуктом 154
4.1.2. Исследование влияния технологических параметров на интенсивность протекания процесса влагопогло щения 158
4.2. Обоснование и разработка рационального способа варки круп 182
4.3. Определение рациональных режимов процесса варки круп 186
4.4. Исследование изменений качественных показателей варе ных круп 191
4.4.1. Органолептические и физико-химические показатели качества вареных круп 191
4.4.2. Определение содержания белков, жиров, углеводов и витаминов в вареных крупах 193
4.4.3. Аминокислотный состав вареных круп 195
Глава 5. Основные закономерности тепло- и массообмена и матема тическая модель процесса влаготепловой обработки пище вого растительного сырья 200
5.1. Основные закономерности тепло- и массообмена в процессе влаготепловой обработки пищевого растительного сырья 200
5.1.1. Теплообмен в процессе влаготепловой обработки пищевого растительного сырья 202
5.1.2. Массообмен в процессе влаготепловой обработки пищевого растительного сырья 226 5.2. Уравнение кривой влагопоглощения пищевым растительным сырьем 230
5.3. Обобщенное уравнение кинетики влагопоглощения пищевым растительным сырьем 238
5.4. Математическая модель процесса влаготепловой обработки пищевого растительного сырья 246
Глава 6. Термодинамический анализ эффективности и разработка ресурсосберегающих технологий и технологических схем производства варено-сушеных круп и овощей
6.1. Методики определения тепловой и эксергетической эффективности технологических процессов и аппаратурно-техно-логических схем переработки пищевого растительного сырья.. 250
6.2. Анализ тепловой и эксергетической эффективности технологических процессов влаготепловой обработки при производстве круп, не требующих варки 260
6.3. Разработка ресурсосберегающей технологии и аппаратурно-технологической схемы производства круп, не требующих варки
6.3.1. Сущность разработанной ресурсосберегающей технологии и аппаратурно-технологической схемы производства круп, не требующих варки 266
6.3.2. Сравнительный тепловой анализ ресурсосберегающей технологии и аппаратурно-технологической схемы производства круп, не требующих варки 267
6.3.3. Эксергетический анализ ресурсосберегающей технологии и аппаратурно-технологической схемы производства круп, не требующих варки 267
6.4. Разработка ресурсосберегающих технологий и сравнительный анализ технологических процессов производства сушеных картофеля и овощей 287
Глава 7. Разработка конструкций ресурсосберегающего оборудова ния влаготепловой обработки для производства пищевых концентратов 292
7.1. Методика проектирования технологического оборудования для влаготепловой обработки пищевого растительного сырья 292
7.2. Разработка оборудования для влаготепловой обработки пищевого растительного сырья с активными гидродинамическими режимами слоя 297
7.3. Конструкции варочно-сушильного оборудования для реализации ресурсосберегающих технологий производства пищевых концентратов 299
7.4. Разработка способов автоматического управления влаготепловой обработкой пищевого растительного сырья 316
Выводы и рекомендации 330
Литература
