Введение
1 Состояние проблемы и задачи исследования 9
1.1 Состав оборудовании малотоннажных пекарен о
1.2 Ра с стой и ос оборудование - 9
1.3 Пекарное оборудование 12
1.4 Анализ материалов и постановка задаІ диссеріации как системного исследошшия . 17
2 Исследование подсистемы «Выпечка» 25
2.1 Общие представлення о процессах выпечки хлеба 25
2.2 Показатели процесса выпечки изделий . 27
2.3 Численные расчеты процесса выпечки 28
2.3 Задачи численных расчетов 28
2.3.2 Физическая модель выпечки 29
2.3.3 Математическая модель выпечки 33
2.4 Расчеты процесса выпечки 48
3 Исследования процесса тердювлажниетнон обработки (ТВО) при выпечке 56
3. 1 Задачи исследований ТВО при выпечке 56
3.2 Экспериментальные исследования ТВО н печах. ФТЛ-2-66,
ЕМБ-090/3 и ПХР-1 в производственных условиях 56
3.3 Численные исследования процесса термо влажности ой обработки 70
3.4 Экспериментальные исследования процесса термовлажностной обработки іта печи ЭШ-ЗМ 73
3.5 Обоснования конструктивных решений по созданию системы ТВО опрыскиванием на печи ПХР-1 77
3.5.1 Основные требования к функциональному устройству системы ТВО опрыскиванием 77
3.5.2 Расчеты параметров основного назначения системы ТВО ---80
3.5.3 Описание устройства печи ПХР-1 и системы ТВО
опрыскиванием горячей водой тестовых заготовок g2
3.5.4 Расчет КПД системы ТВО в печи ПХР-1 86
3.5.5 Выбор температуры среды пекарной камеры в период ТВО - gg
3.5.6 Рекомендации по устройству информационно-управляющей системы малотоннажных печей 83
4 Расчетно-теоретические и экспериментальные исслелования подсистемы «Расстойка» 91
4.1 Требования к расстойной камере и ее устройство 91
4.2 Исследования теплового конвективного движения воздуха в расстойной камере 92
4.3 Энергетический и массовый балансы расстойного помещения . 95
4.4 Независимое регулирование температуры и влажности - . 99
4.5 Изменение температуры и содержания свободной влаги тестовой заготовки в процессе расстойки 102
4.6 Рекомендации по конструктивному устройству расстойного оборудования \ д
5 Исследования информационно-управляющих систем
5.1.Методические аспекты Ю7
5.2 Обоснование требований к автоматизированной ИУС подсистем «Выпечка» и «Расстойка»
Общие выводы
Список использованных источников
