Введение
Глава 1. Аналитический обзор 8
1.1 Современное состояние и перспективы производства структурированных молочных продуктов 8
1.2 Характеристика основных структурообразователей, применяемых в производстве структурированных молочных продуктов 10
1.3 Анализ основных уравнений течения неньютоновских сред 20
1.4 Обзор технологий структурированных молочных продуктов 31
1.5 Анализ вопросов технологического и аппаратурного сопровождения процессов производства структурированных молочных продуктов... 34
1.6 Объекты исследования 43
1.7 Организация эксперимента 48
Глава 2. Исследование реологріческріх свойств молочно- агаровых систем 52
2.1 Влияние технологических параметров и скорости сдвига на реологические свойства молочно-агаровых систем 52
2.2 Исследование кинетики процесса структурообразования в молочно-агаровых системах 60
Глава 3. Математическое моделрїроваррріе процессов деформацрш и молочно-агровых систем 69
3.1 Математическое моделирование процессов деформации молочно-агаровых систем 69
3.2 Расчет профилей скоростей движения молочно агаровых систем 72
Глава 4. Экспериментальное исследование мощности, расходуемой на перемешивание молочно-агаровых систем 78
4.1 Разработка экспериментальной установки для измерения мощности, расходуемой на перемешивание молочно-агаровых систем 78
4.2 Описание экспериментальной установки и обработка опытных данных 80
Глава 5. Исследование физико-химических свойств молочно-агаровых систем, разработка практических рекомендаций производства структурированных молочных продуктов 86
5.1 Изучение процессов межмолекулярного взаимодействия ингредиентов молочного сырья со структурообразующими агентами методами ЯМР... 86
5.2 Исследование перевариваемости казеина в молочно-агаровых системах 91
5.3 Определение сроков хранения молочно-агаровых систем 93
5.4 Акустические исследования молочно-агаровых систем 97
5.5 Разработка практических рекомендаций производства структурированных молочных продуктов с применением агара 100
5.6 Оценка экономической эффективности 103
Основные выводы 104
Библиографический список 105
Приложения 117
