Введение
1. Обзор литературы
1.1. Пищевая ценность хлеба 9
1.2 Характеристика зерна пшеницы 16
1.3. Анализ основных направлений повышения пищевой ценности хлеба путем использования морфологических частей зерна 25
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследования 47
2. Результаты исследований
2.1. Объекты и методы исследований 50
2.2 Исследование этапа подготовки зерна пшеницы к диспергированию
2.2.1. Разработка способа подготовки зерна пшеницы к диспергированию 58
2.2.2. Изменение показателей качества зерна пшеницы на этапе подготовки к диспергированию 60
2.2.3. Исследование микрофлоры зерна пшеницы 73
2.2.4. Влияние состава среды замачивания на биохимические свойства зерна пшеницы 76
2.2.5. Определение оптимальных значений факторов, влияющих на процесс подготовки зерна пшеницы к диспергированию 89
2.3. Исследование процесса приготовления теста и хлеба из диспергированного зерна пшеницы 95
2.3.1. Влияние качества зерна пшеницы на органолептические и физико-химические показатели хлеба 96
2.3.2. Оценка безопасности зерна пшеницы и хлеба из диспергированного зерна з
2.3.3. Влияние соотношения рецептурных компонентов на свойства теста и качество хлеба из диспергированного зерна 103
2.3.4. Определение оптимальных значений соотношения рецептурных компонентов 125
2.4. Разработка технологии хлеба из диспергированного зерна пшеницы с добавлением закваски 130
2.4.1. Разработка рецептуры и режимов приготовления закваски из диспергированного зерна пшеницы 130
2.4.2. Влияние закваски на свойства теста и качество хлеба 136
2.5. Исследование влияния сухой клейковины на ход процесса брожения теста и качество хлеба 142
2.6 Исследование динамики развития болезней хлеба из диспергированного зерна пшеницы 146
2.7. Определение пищевой и энергетической ценности хлеба из диспергированного зерна пшеницы 149
2.8. Промышленная апробация результатов исследований 151
3. Экономическая эффективность 155
Общие выводы и рекомендации 167
Список использованных источников 169
Приложения
