Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Состояние и тенденции развития мясной отрасли 8
1.2. Состояние и тенденции развития ассортимента производства и переработки рыбного сырья 11
1.3. Оптимизационная комбинаторика ингредиентов в корреляции статуса функциональных продуктов 15
1.4. Обоснование ингредиентного состава производства комбинированных продуктов 27
1.5. Технологические аспекты производства продуктов на основе комбинирования сырья различного происхождения 34
Глава 2. Экспериментальная часть. Объекты и методы исследования 40
2.1. Объекты исследования 40
2.2. Организация эксперимента 40
2.3. Методы исследований 42
Глава 3. Экспериментальное обоснование рецептурных композиций комбинированнных систем на основе животного, рыбного и растительного сырья 51
3.1. Исследование влияния степени измельчения и количества растительных компонентов на органолептические и технологические показатели комбинированных рубленых систем 51
3.2. Исследование микроструктуры комбинированных рыбно-печеночно-растительных рубленых систем 54
3.3. Исследование функционально-технологических свойств комбинированных рыбно-печеночно-растительных систем 58
3.4. Исследование влияния рецептурного состава на реологические свойства комбинированных рыбно-печеночно-растительных систем 65
Глава 4. Экспериментальное обоснование ресурсосберегающих режимов производства комбинированных кулинарных изделий 75
4.1. Исследование технологических факторов на формы связи влаги в рыбно-печеночно-растительных системах методом ДТА 75
4.1.1. Влияние растительных компонентов на формы связи влаги в рыбно-печеночно-растительных системах 75
4.1.2. Исследование форм связи влаги в фаршевых системах с различным рыбным сырьем 82
4.1.3. Влияние тепловой обработки на формы связи влаги в рыбно-печеночно-растительном фарше 86
4.2. Исследование влияния режимов тепловой обработки на изменение масс комбинированных изделий 92
4.3. Расчет продолжительности процесса термовлажностной обработки комбинированных продуктов 94
Глава 5. Исследования потребительских свойств комбинированных продуктов 108
5.1. Разработка рецептур и технологии производства комбинированных изделий 108
5.2. Исследование потребительских свойств показателей безопасности 115
5.3. Исследование аромата комбинированных кулинарных изделий с применением матрицы пьезосенсоров 117
5.4. Исследование биологической ценности и функциональных свойств комбинированных продуктов 121
5.5. Исследование изменения свойств комбинированных рыбно-печеночно-растительных продуктов при хранении 123
Выводы и рекомендации 126
Список использованных источников 128
Приложения 146
