Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 15
1.1. Существующие способы производства печенья 15
1.2. Влияние технологических параметров на свойства сахарного теста и готовых изделий 20
1.3. Пути повышения пищевой и биологической ценности мучных кондитерских изделий 27
1.3.1. Белоксодержащие добавки и их способы получения 27
1.3.2. Ржаная мука в производстве мучных кондитерских изделий 38
1.3.3. Витаминные и минеральные добавки, пищевые волокна 44
1.4. Способы получения порошкообразных полуфабрикатов, состав, свойства и направления использования 51
1.5. Выводы и задачи исследования 55
ГЛАВА 2. Экспериментальные стенды и методики исследования 57
2.1. Объект и методы исследования 57
2.2. Экспериментальная установка и методика приготовления эмульсии под давлением сжатого воздуха 61
2.3. Универсальная смесительно-формующая установка и методика приготовления сахарного теста 63
ГЛАВА 3. Разработка нового способа приготовления эмульсии 68
ЗЛ. Влияние эмульгатора штернцетин на качество эмульсии 69
3.2. Влияние порядка внесения химических разрыхлителей в эмульсию на свойства сахарного печенья 71
3.3. Приготовление эмульсии на модернизированной сбивальной установке РЗ-ХВА 76
3.3.1. Влияние поверхностно-активных веществ на процесс сбивания эмульсии 78
3.3.2. Выбор параметров приготовления эмульсии сбиванием под давлением сжатого воздуха 81
3.3.3. Влияние процесса сбивания на качество эмульсии и печенья 89
3.4. Выводы 92
ГЛАВА 4. Исследование процесса замеса сахарного теста для разработки нового способа приготовления печенья улучшенного качества 93
4.1. Влияние технологических параметров на структурообразование сахарного теста 93
4.2. Разработка интенсивного способа приготовления сахарного теста 108
4.3. Свойства сахарного теста, приготовленного интенсивным способом, и печенья 121
4.4. Выводы 125
ГЛАВА 5. Нетрадиционное сырье для производства печенья 126
5.1. Использование чечевичной муки в производстве сахарного печенья 126
5.2. Применение продукта экструдирования смеси чечевицы и пшеницы в производстве сахарного печенья 139
5.3. Ржаная мука для производства сахарного печенья 149
5.4. Использование макаронной крупки в производстве сахарного печенья 156
5.5. Исследование влияния нетрадиционного сырья на структурообразование сахарного теста 164
5.6. Выводы 174
ГЛАВА 6. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве печенья 175
6.1. Свойства многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов и их изменения в процессе хранения 175
6.2. Выбор многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов для производства сахарного печенья на основании теории нечетких множеств 186
6.3. Оптимизация рецептуры сахарного печенья с многокомпонентными порошкообразными полуфабрикатами 200
6.4. Влияние многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов на свойства эмульсии и сахарного печенья 206
ГЛАВА 7. Комбинированные мучные полуфабрикаты для производства сдобного печенья 217
7.1. Получение и свойства комбинированных мучных полуфабрикатов 217
7.2. Оптимизация рецептуры сдобного печенья на основе комбинированного мучного полуфабриката 221
7.3. Получение сдобного печенья на основе комбинированных мучных полуфабрикатов и его свойства 228
7.4. Выводы 234
Общие выводы по работе 235
Список использованных источников 238
Приложения 252
