Введение
1 Аналитический обзор 8
1.1 .Развитие индустрии функционального питания 8
1.2. Кондитерские изделия функционального назначения с фитодобавками 10
1.3.СО2-экстракты и шроты, полученные из растительного пряно-ароматического сырья 20
1.4.Использование С02-сырья в хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности 25
2 Методическая часть 29
2.1 Характеристика объектов исследования 29
2.2 Методы исследования химического состава 31
2.3 Методы исследования структурно-механических характеристик помадных масс 43
2.4 Методы математической обработки результатов исследований 47
3 Экспериментальная часть 48
3.1 Обоснование выбора СО2-шротов пряно-ароматического сырья для обогащения кондитерских изделий функционального назначения 48
3.1.1 Особенности химического состава СО2-шротов пряно-ароматического сырья 51
3.1.2 Моделирование композиционных смесей СО2-шротов пряно-ароматического сырья 51
3.1.3 Получение фитопасты из композиционных смесей СО2-шротов пряно-ароматического сырья и исследование ее химического состава и безопасности 53
3.2 Исследование влияния дозировок фитопасты на реологические свойства помадной массы 66
3.3 Влияние технологических параметров на реологические свойства помадной массы с фитопастой 78
3.4. Совершенствование технологии и разработка научно-обоснованных рецептур помадных конфет функционального назначения 82
3.5 Разработка технологических аспектов применения фитопасты в производстве помадных конфет функционального назначения 91
3.6 Оценка потребительских свойств помадных конфет функционального назначения с внесением фитопасты 100
3.7 Обоснование сроков безопасного хранения разработанных помадных конфет функционального назначения 106
3.8 Оценка относительной биологической ценности, функциональности и пищевой безвредности помадных конфет, приготовленных с использованием фитопасты 114
4 Опытно-производственные испытания 123
Выводы и рекомендации 124
Список использованной литературы 126
Приложения 139
