Введение
1 Литературный обзор
1.1 Общие сведения о производстве и потреблении пастильных изделий 9
1.2 Технологические процессы производства пастильных изделий 9
1.3 Пенообразователи различной белковой природы: свойства и влияние на них технологических факторов 13
1.4 Характеристика гидроколлоидов и их взаимодействий как структурообразователей пенных систем 18
1.4.1 Гелеобразователи полисахаридной природы 19
1.4.2 Белковые гелеобразователи 31
1.5 Физико-химические и функционально-технологические свойства пшеничной клейковины 44
Заключение по литературному обзору 55
2 Экспериментальная часть 57
2.1 Сырье и методы исследований 57
2.1.1 Сырье и материалы исследований 57
2.1.2 Методы исследований 57
2.1.2.1 Методы оценки свойств сырья 57
2.1.2.2 Методыисследований полуфабрикатов 60
2.1.2.3 Методы исследований готовых изделий 60
2.2 Результаты и их обсуждение 61
2.2.1 Гелеобразующиесвойства сухой пшеничной клейковины... 61
2.2.1.1 Массовая доля сухой пшеничной клейковины и режимы термической обработки длягелеобразования 63
2.2.1.2 Влияние кислотности среды на вязкость суспензий сухой пшеничной клейковины 66
2.2.1.3 Гидроколлоиды полисахаридной природы и вязкость пшеничной клейковины 67
2.2.1.4 Вязкость сухой пшеничной клейковины с высокоэтерефицированным пектином и сахарозой 72
2.2.1.5 Вязкость сухой пшеничной клейковины с каррагинаном в присутствии сахарозы 78
2.2.2 Пенообразующие свойства сухой пшеничной клейковины.. 81
2.2.2.1 Пенообразующая способность сухой пшеничной клейковины и яичного альбумина при различном значении рН 82
2.2.2.2 Пенообразующая способность сухой пшеничной клейковины в присутствии полисахаридов 85
2.2.2.3 Влияние сахарозы на пенообразующие свойства смеси сухой пшеничной клейковины и яичного альбумина... 89
2.2.2.4 Влияние полисахаридов на растворимость белков сухой пшеничной клейковины 92
2.2.2.5 Поверхностное натяжение в модельных системах белков с полисахаридами 95
2.2.3 Разработка технологии зефира с пшеничной клейковиной.. 101
2.2.3.1 Приготовление яблочно-пектиновой смеси 103
2.2.3.2 Сбивание зефирной массы 106
2.2.3.3 Отсадка и выстойка зефира 109
2.2.3.4 Пищевая и биологическая ценность зефира 112
2.2.3.5 Определение показателей качества зефира при хранении 114
2.2.3.6 Разработка проектов нормативной документации на технологию зефира 116
3 Выводы 117
4 Список использованных источников 120
