Введение
ГЛАВА I Функциональные кондитерские изделия - вклад в здоровье населения третьего тысячелетия 9
Функциональные продукты питания и функциональные ингредиенты 9
Растительное сырье как источник функциональных ингредиентов для кондитерских изделий 17
Тенденции развития рынка глазури в России, обоснование выбора глазури как объекта для обогащения и придания функциональных свойств 31
Общая характеристика глазурей: классификация, виды, требования к продукту и сырью 41
Жиры - заменители какао-масла, классификация, требования к ним 52
Заключение по обзору литературы и постановка цели исследования 58
ГЛАВА II Объекты, материалы и методы исследования 60
Объекты и материалы исследования 60
Методы исследования 64
1 Методы исследования растительных порошков 64
2 Методы оценки качества жиров - заменителей масла какао 72
3 Методы оценки качества кондитерской глазури 75
ГЛАВА III Изучение состава и свойств растительных порошков: овощных, фруктовых, лаковых 86
Обоснование и выбор функциональных ингредиентов для обогащения глазури 86
Сравнительная характеристика растительных порошков 87
1 Изучение органолептических и физико-химических свойств растительных порошков 88
3.2.2 Изучение гранулометрического состава растительных порошков 91
3.2.3 Изучение химического состава растительных порошков 93
ГЛАВА VI Сравнительная характеристика жиров - заменителей масла какао в производстве глазури 99
4.1. Обоснование выбора жиров для исследований 99
4.2 Изучение основных характеристик качества жиров - заменителей масла какао примененных в исследованиях 100
4.2.1 Изучение свойств жиров - заменителей масла какао 102
4.2.2 Изучение жирно-кислотного состава жиров - заменителей какао- масла
ГЛАВА V Исследование влияния растительных порошков на качество жировых глазурей 116
5.1 Исследование влияния растительных порошков на органолептические, физико-химические и реологические свойства глазури 116
5.1.1 Исследование влияния растительных порошков на вязкость глазури. Математическое планирование эксперимента 117
5.1.2 Постановка многофакторного эксперимента о влиянии доли растительного порошка, жироудерживающей способности и
массовой доли влаги на вязкость глазури 140
5.1.3 Исследование влияния растительных порошков на физико-химические и структурно-механические показатели глазури 149
5.1.4 Органолептическая оценка качества глазурей 155
5.1.5 Изучение изменения дисперсности глазури с использованием растительных порошков в процессе ее переработки 159
5.1.6 Изучение влияния растительных порошков на пищевую ценность глазури 161
5.2 Исследование процесса хранения глазури функционального назначения 165
5.3 Разработка проекта технической документации на глазурь функционального назначения с использованием растительных порошков. Разработка рецептур 166
6 Расчет экономического эффекта от внедрения разработки.
Маркетинговые исследования 167
Общие выводы j g2
Список литературы
