Введение
1 Обзор литературы 9
1.1 Обоснование и выбор объекта исследований 9
1.2 Способы повышения пищевой и биологической ценности сахарного печенья 13
1.3 Анализ сырьевой базы сахарного печенья 14
1.4 Выбор рецептурных компонентов, обеспечивающих формирование дополнительных функциональных свойств сахарного печенья 28
1.4.1 Физиологические функциональные ингредиенты для обогащения сахарного печенья 29
1.5 Анализ существующих технологий сахарного печенья 31
1.6 Научное обоснование путей и методов оптимизации технологии сахарного печенья 34
1.6.1 Существующая технология инвертного сиропа 38
1.7 Заключение по обзору литературы, выводы и постановка задач исследований 41
2. Экспериментальная часть 44
2.1. Объекты и методы исследований 44
2.1.1 Краткая характеристика объектов исследования 44
2.1.2 Методы определения качественных показателей объектов исследования 44
2.2 Результаты исследований и их анализ 48
2.2.1 Диагностика существующих технологий сахарного печенья 48
2.2.2 Пути совершенствования химического состава печенья
2.2.2.1 Исследование существующего ассортимента сахарного печенья и выбор базовой рецептуры 50
2.2.2.2 Влияние рецептурных компонентов на функциональные, органолептические и структурно-механические показатели сахарного печенья
Новые технологические приёмы 78
1 Смесь сыпучих компонентов 79
2 Способ подготовки жирового компонента и лецитина 83
3 Использование в приготовлении печенья кислого инвертного сиропа 89
4 Предварительная подготовка яйцепродуктов 93
5 Трёхстадийная технология приготовления эмульсии 95
6 Рациональная технология сахарного печенья с направленным изменением химического состава 96
7 Создание технологии сахарного печенья функционального назначения для всех групп населения, в том числе для детей 99
Выводы 105
Список работ, опубликованных по теме диссертации 107
Список используемой литературы 110
Приложения 123
