Введение
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Характеристика крупяного крахмалосодержащего сырья, используемого при производстве пищевых концентратов 6
1.2. Роль крупяных продуктов в питании человека 11
1.3. Технологии производства круп быстрого приготовления для пищевых концентратов 11
1.3.1. Традиционная технология производства и современные тенденции развития 11
1.3.2. Влияние гидротермической обработки на физико-биохимические показатели получаемых крупяных продуктов 23
1.4. Инфракрасное облучение - как перспективный метод термической обработки зернового и крупяного сырья 28
1.4.1. Физические основы инфракрасной обработки 28
1.4.2. Достоинства и недостатки обработки инфракрасным излучением 31
1.4.3. Технические средства инфракрасной обработки крупяного сырья 35
1.5. Цели и задачи исследования 43
Глава 2. Объекты и методы исследования 44
2.1. Характеристика объектов исследования 44
2.2. Методика и схема проведения исследования 44
2.3. Методы исследования 46
2.4. Экспериментальные установки для исследования процесса тепловой обработки круп 52
2.4.1. Экспериментальная установка для исследования процесса обезвоживания единичных зерен при инфракрасном облучении 52
2.4.2. Экспериментальный стенд для интенсивной инфракрасной обработки слоя крупяного сырья 53
2.4.3. Экспериментальное устройство для определения средневзвешенной температуры массы крупы 55
2.4.4. Информационно — измерительная система параметров распределения температурного поля в тепловом блоке 56
2.5. Описание плющильного агрегата на базе У1-РСА-4 57
2.6. Математическая обработка экспериментальных данных 60
Глава 3. Разработка оптимальных параметров подготовки крупяного сырья к интенсивной инфракрасной обработке 61
3.1. Влияние предварительного увлажнения крупы на температуру поверхности и центра крупы 61
3.2. Влияние толщины слоя крупы на неравномерность распределения температур по его высоте 66
Глава 4. Выбор оптимальных параметров инфракрасного облучения крахмалосодержащего крупяного сырья 70
4.1. Влияние мощности лучистого потока и влажности при обработке круп инфракрасным излучением на изменение их структуры 70
4.2. Влияние температуры на процесс термической обработки крупы различной исходной влажности 75
4.3. Влияние мощности лучистого потока и влажности на изменение насыпной массы крупы 78
Глава 5. Определение параметров дополнительной воднотепловой обработки полученного полуфабриката 83
5.1. Влияние длительности темперирования на сохранение биологической ценности крахмалосодержащего сырья 83
5.2. Влияние длительности пропаривания на влажность готового продукта.. 84
Глава 6. Микробиологические показатели, функциональные и биохимические свойства, качество и потребительские достоинства полученных крупяных продуктов 87
6.1. Санитарно-гигиеническая безопасность получаемого крупяного продукта 87
6.2. Влияние интенсивной инфракрасной обработки крупяного сырья на его функциональные свойства 89
6.3. Изменение углеводного комплекса крахмалосодержащих круп при интенсивной инфракрасной и дополнительной водно-тепловой обработке 97
6.3.1. Декстринизация и клейстеризация крахмала 97
6.3.2. Доступность крахмала действию ферментов 99
6.4. Качественные показатели полученных продуктов 100
Глава 7. Определение технологических параметров инфракрасной обработки крупяного сырья при производстве хлопьев 104
Глава 8. Совершенствование технического обеспечения процесса интенсивной инфракрасной обработки крахмалосодержащего крупяного сырья 111
Глава 9. Экономическая часть 118
9.1. Резюме 118
9.2. Характеристика пищеконцентратной отрасли 119
9.3. Маркетинговые исследования продукции 121
9.4. Расчет капитальных затрат 124
9.5. Расчет текущих затрат 131
Глава 10. STRONG Опытно-промыш легшая проверка способа производства круп, быстрого приготовления и хлопьев, не требующих варки из крупяного крахмалосодержащего
сырья STRONG 139
Основные выводы 144
Список литературы 147
Приложения 163
