Введение
Глава I Обзор литературных данных 10
1.1 Характеристика и назначение функциональных продуктовпитания 10
1.2 Характеристика и технологическая ценность инулинсодержащегосырья 21
Глава II - Экспериментальная часть 41
2.1 Объекты исследований 41
2.2 Методы исследований 42
2.2.1 Методы определения показателей качества сырья 42
2.2.2 Методы определения показателей качества полуфабрикатов 43
2.2.3 Методы определения показателей качества готовых изделий 43
2.2.4 Определение температуры клейстеризации крахмала муки 45
2.2.5 Ферментативный метод определения нерастворимых и растворимых пищевых волокон 47
2.2.6 Колориметрическое определение инулина 53
2.2.7 Математическая обработка результатов анализа 55
Глава III - Результаты исследований и их анализ 56
3.1 Характеристика инулинсодержащего сырья 56
3.2 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на качественные показатели сырья 57
3.2.1 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на «силу» пшеничной муки 57
3.2.2 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на углеводно-амилазный комплекс муки 59
3.2.2.1 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на показатель «число падения» 59
3.2.2.2 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на автолитическую активность ржаной и пшеничной муки 63
3.2.2.3 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на температуру клейстеризации крахмала муки 66
3.2.2.4 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на газообразующую способность пшеничной муки 71
3.2.2.5 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на водопоглотительную способность муки 77
3.2.3 Влияние инулинсодержащего сырья на количество дрожжевых клеток и их физиологическое состояние 81
Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на показатели качества полуфабрикатов 83
3.3.1 Приготовление ржано-пшеничного теста на густой закваске 83
3.3.1.1 Производственный цикл приготовления густой ржаной закваски 83
3.3.1.2 Приготовление заварки 84
3.3.1.3 Приготовление ржано-пшеничного теста 84
3.3.2 Приготовление пшеничного теста на большой густой опаре 85
3.3.3 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на реологические характеристики теста 87
3.3.3.1 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на структурно-механические свойства ржано-пшеничного заварного теста 87
3.3.3.2 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на структурно-механические свойства пшеничного теста 100
3.3.4 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на бродильную активность полуфабрикатов 105
3.4 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на физико химические и органолептические показатели качества хлеба 106
3.4.1 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на физико-химические и органолептические показатели качества ржано-пшеничного заварного хлеба 106
3.4.2 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на физико-химические и органолептические показатели качества пшеничного хлеба 116
3.5 Влияние инулинсодержащего сырья на сроки сохранения свежести, показатели и показатели безопасности хлеба 124
3.5.1 Влияние инулинсодержащего сырья на сроки сохранения свежести ржано-пшеничного заварного хлеба 124
3.5.2 Влияние инулинсодержащего сырья на сроки сохранения свежести пшеничного хлеба 131
3.5.3 Влияние инулинсодержащего сырья на микробиологическую обсемененность и показатели безопасности хлеба 137
3.6 Влияние инулинсодержащего сырья на содержание ароматобразующих соединений в хлебе 140
3.7 Влияние инулинсодержащего сырья на переваримость ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба 144
3.8 Влияние степени полимеризации молекул инулинсодержащего сырья на их остаточное содержание в ржано-пшеничном заварном и пшеничном хлеба 145
3.9 Влияние инулинсодержащего сырья на содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон в хлебе 149
3.10 Определение пищевой ценности ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба 151
5 3.11 Комплексная оценка качества хлеба функционального назначения 157
3.12.1 Разработка технологии производства ржано-пшеничного заварного хлеба функционального назначения «Панацея» 160
3.12.2 Разработка технологии производства пшеничного хлеба функционального назначения «Фитнес-актив» 164
Выводы и рекомендации 167
Выводы 167
Рекомендации 171
Список использованной литературы 172
