Введение
1 Литературный обзор.. 12
1.1 Производство и реализация кальвадоса в мире 12
1.2 Характеристика сырья для производства кальвадоса
1.3 Особенности химического состава яблок для производства кальвадоса 20
1.4 Технология сброженных яблочных материалов - сырья для производства кальвадоса
1.5 Современные технологии производства кальвадоса 32
1.6 Выращивание и переработка яблок в Республике Адыгея 37
Цель работы. Задачи исследований 40
2 Объекты и методы исследований 41
2.1 Объекты исследований 41
2.2 Методы исследований 43
3 Часть 48
3.1 Химический состав яблок как сырья для производства кальвадоса. 48
3.2 Оценка микробиологического состава сырья и виноматериалов ... 50
3.3 Исследование влияния плесневых грибов на качество виноматериалов и кальвадосного спирта 52
3.4 Исследование химического состава различных сортов свежих яблок и сброженных соков 55
3.4.1 Органические кислоты свежих соков 55
3.4.2 Органические кислоты сброженных соков 57
3.4.3 Изменение фенольных веществ при брожении 59
3.4.4 Исследование состава аминокислот яблочного сока 61
3.4.5 Аминокислоты сброженных яблочных соков 63
3.5 Влияние расы дрожжей на динамику брожения яблочных соков. з
3.6 Состав летучих примесей в кальвадосных виноматериалах в зависимости от сорта яблок 69
3.7 Фракционирование летучих примесей в процессе перегонки кальвадосных виноматериалов
3.7.1 Исследование состава летучих примесей средней фракции кальвадосных спиртов 73
3.7.2 Исследование состава летучих примесей головной фракции кальвадосных спиртов 77
3.7.3 Исследование состава летучих примесей хвостовой фракции кальвадосных спиртов 80
3.7.4 Покомпонентный состав летучих примесей различных фракций кальвадосных спиртов, полученных из различных сортов яблок 83
3.8 Исследование концентрации летучих примесей кальвадосных спиртов, приготовленных из сортосмеси яблок 87
3.9 Исследование процесса выдержки кальвадосных спиртов 88
3.9.1 Исследование возможности применения различной древесины дуба для выдержки кальвадосных спиртов 90
3.9.2 Изменение летучих примесей кальвадосных спиртов из различных сортов яблок в процессе выдержки 93
3.9.3 Изменение покомпонентного состава кальвадосных спиртов из различных сортов яблок в процессе выдержки 97
3.9.4 Изменение компонентного состава кальвадосных спиртов из сортосмеси яблок в процессе выдержки 100
3.9.5 Изменение компонентного состава летучих примесей кальвадосных спиртов из сортосмеси яблок в процессе выдержки 103
3.9.6 Изменение концентрации ароматических альдегидов при выдержке кальвадосных спиртов из различных сортов яблок и их сортосмеси 104
3.10 Изменение цветовых характеристик кальвадосных спиртов при выдержке : 1 09
3.11 Хроматомасс-спектрометрическое исследование выдержанных
кальвадосных спиртов из различных сортов яблок 111
4 Совершенствование технологии производства 117
4.1 Купажирование кальвадосных спиртов 117
4.2 Технологические обработки кальвадоса с целью достижения розливостойкости 121
4.3 Совершенствование технологии производства российского кальвадоса 123
4.4 Утилизация головных и хвостовых фракций 125
4.5 Сравнительный анализ химического состава кальвадосов различных производителей 132
5 Экономическое обоснование 134
Выводы 136
Список использованной литературы
