Введение
1 Аналитический обзор литературы по проблеме совершенствования технологии текстуратов и экструдатов из растительного сырья 6
1.1 Теоретические основы и практическая реализация технологии текстурированных продуктов 6
1.2 Объемы производства белковых текстуратов и тенденции развития рынка 14
1.3 Особенности технологии экструдированных продуктов питания 18
1.4 Подготовка сырья, виды оборудования и схемы производства экструдированных продуктов 32
1.5 Задачи исследования 39
2 Объекты и методы исследований 42
2.1 Объекты исследований 42
2.2 Методы исследований 43
2.3- Специальные методы исследования 47
2.4 Методы определения биологической ценности 52
2.5 Статистическая обработка результатов экспериментов 54
3 Экспериментальная часть. совершенствование технологических приемов производства пищевых текстуратов 56
3.1 Рекомендуемые виды сырья для производства текстуратов, их характеристика,химический состав, безопасность 56
3.2 Особенности конструирования рецептур текстуратов 64
3.3 Оборудование для подготовки сырья к экструзии 73
3.4 Регулирование функционально-технологических свойств текстуратов 82
4 Опытно-промышленная реализация результатов исследований 89
4.1 Аппаратурное оформление процесса получения пищевых текстуратов 89
4.2 Производство СОз-экстрактов из экструдированного сырья 91
4.3 Создание комбинированных рецептур продуктов, обогащенных текстуратами 103
4.4 Качественный состав продуктов питания на основе текстуратов 107
4.5 Применение пищевых текстуратов в мясных изделиях 110
Выводы 122
Литература 123
Приложение 140
