Введение
Глава 1 Обзор литературы 13
1.1 Сушка как метод консервирования 13
1.2 Значение сушеных овощей в формировании ассортимента плодоовощной продукции и области их использования 15
1.3 Современные способы сушки плодоовощного сырья и основные типы сушильных установок 1.3.1 Современные способы сушки плодоовощного сырья 21
1.3.2 Основные типы сушильных установок 61
1.4 Анализ овощного сырья как объекта сушки 93
1.4.1 Обоснование выбора видов овощного сырья в качестве объектов исследований 93
1.4.2 Сортоотбор овощного сырья, предназначенного для сушки 95
1.4.3 Химический состав сырья и его изменение в процессе сушки 98
1.4.4 Структурные изменения тканей овощей в зависимости от химического состава и способов сушки 104
1.5 Обоснование выбора цели и задач исследований и технологии сушки 110
1.5.1 Обоснование выбора способа сушки 111
1.5.2 Обоснование выбора типа и вида сушильной установки для проведения исследований 119
1.5.3 Обоснование параметров и режимов сушки 121
1.5.4 Обоснование подготовки сырья к сушке 124
Глава 2 Условия, методики и объекты проведения исследований 127
2.1 Условия проведения исследований 127
2.2 Оценка качества сырья и готовой продукции 127
2.2.1 Определение органолептических показателей качества 127
2.2.2 Определение массовой доли влаги, содержания витамина С, каротина и массовой доли Сахаров 127
2.2.3 Определение развариваемости сушеных овощей 128
2.3 Объекты исследований 128
Глава 3 Результаты экспериментальных исследований 129
3.1 Характеристика качества сырья и готовой продукции 129
3.2 Результаты сортоотбора овощного сырья, предназначенного для сушки 131
3.3 Влияние способа сушки на показатели качества образцов сушеных овощей и продолжительность сушки 134
3.3.1 Выбор оптимального способа сушки по результатам изменения массовой доли влаги в течение времени сушки в образцах сушеных овощей 134
3.3.2 Выбор оптимального способа сушки по результатам изменения содержания витамина С в течение времени сушки в образцах сушеных овощей 138
3.3.3 Выбор оптимального способа сушки по результатам изменения содержания каротина в течение времени сушки в образцах сушеной моркови 146
3.3.4 Выбор оптимального способа сушки по результатам изменения массовой доли Сахаров в течение времени сушки в образцах сушеных овощей 148
3.3.5 Выбор оптимального способа сушки по результатам определения показателей развариваемости образцов сушеных овощей 155
3.3.6 Выбор оптимального способа сушки по результатам изменения органолептических показателей качества в течение времени сушки в образцах сушеных овощей 156
3.4 Влияние формы нарезки сырья на показатели качества образцов сушеных овощей и продолжительность сушки 158
3.4.1 Выбор оптимальной формы нарезки сырья по результатам изменения массовой доли влаги в течение времени сушки в образцах сушеных овощей 158
3.4.2 Выбор оптимальной формы нарезки сырья по результатам изменения содержания витамина С в течение времени сушки в образцах сушеных овощей 161
3.4.3 Выбор оптимальной формы нарезки сырья по результатам изменения содержания каротина в течение времени сушки в образцах сушеной моркови 164
3.4.4 Выбор оптимальной формы нарезки сырья по результатам изменения массовой доли Сахаров в течение времени сушки в образцах сушеных овощей 165
3.4.5 Выбор оптимальной формы нарезки сырья по результатам определения показателей развариваемости образцов сушеных овощей 169
3.4.6 Выбор оптимальной формы нарезки сырья по результатам изменения органолептических показателей качества в течение времени сушки в образцах сушеных овощей 170
3.5 Влияние предварительной тепловой обработки на показатели качества образцов сушеных овощей и продолжительность сушки 171
3.5.1 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам изменения массовой доли влаги в течение времени сушки в образцах сушеных овощей 171
3.5.2 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам изменения содержания витамина С в течение времени сушки в образцах сушеных овощей 177
3.5.3 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам изменения содержания каротина в течение времени сушки в образцах сушеной моркови 181
3.5.4 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам изменения массовой доли Сахаров в течение времени сушки в образцах сушеных овощей 183
3.5.5 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам определения показателей развариваемости образцов сушеных овощей 187
3.5.6 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам изменения органолептических показателей качества в течение времени сушки в образцах сушеных овощей 188
Глава 4 Экономическая оценка эффективности применяемых методов сушки 191
Выводы и рекомендации производству 203
Список литературы 206
