Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы 8
1.1 Функциональные пищевые продукты. Пищевые волокна как функциональный ингредиент 8
1.2 Сахарная свекла. Состав, строение, свойства 14
1.2.1 Состав и строение сахарной свеклы 14
1.2.2 Особенности строения и свойств свекловичных пектиновых веществ 18
1.2.3 Физико-химические изменения растительной ткани при гидротермической обработке 22
1.3 Продукты переработки сахарной свеклы 23
1.3.1 Технология комплексной переработки сахарной
свеклы в полуфабрикаты для кондитерской
промышленности 28
1.4 Пищевые волокна в технологии кондитерских изделий...33
1.5 Стевиозид как замена сахара 44
1.6 Цель и задачи исследования 48
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследования 50
2.1 Объекты исследования 50
2.2 Физико-химические методы исследования сырья, пищевых полуфабрикатов, кондитерских масс и изделий 51
2.3 Методики определения реологических и структурно--механических свойств пищевых полуфабрикатов, кондитерских масс и изделий 55
2.4 Экспериментальные установки и методики получения полуфабрикатов на основе сахарной свеклы 56
2.4.1 Экспериментальная конвективная сушилка и методика получения порошкообразного полуфабриката
(1111) и пюре на основе сахарной свеклы 56
2.4.2 Экспериментальная распылительная сушилка и методика получения порошкообразного
полуфабриката из пюре и патоки 60
2.5 Методики получения кондитерских изделий с использованием 1111 и пюре на основе сахарной свеклы 62
2.5.1 Методика получения помадных конфет с использованием 1111 62
2.5.2 Методика приготовления сахарного печенья с использованием 1111 65
2.5.3 Методика приготовления желейных кондитерских изделий с использованием пюре на основе сахарной свеклы 67
2.6 Методика расчета пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий 68
2.7 Матеметическая обработка экспериментальных данных...69
2.8 Структурная схема исследований 70
ГЛАВА 3 Разработка технологии получения пюре и порошкообразных полуфабрикатов на основе сахарной свеклы 71
3.1 Выбор технологических режимов получения пюре и порошкообразных полуфабрикатов на основе сахарной свеклы 71
3.2 Исследование основных физико-химических показателей качества полуфабрикатов 78
3.4 Технологическая линия производства полуфабрикатов на основе сахарной свеклы 82
ГЛАВА 4 Применение полуфабрикатов на основе сахарной свеклы для получения кондитерских изделий 86
4.1 Разработка технологии помадных конфет с применением 1111 86
4.1.1 Исследование влияния 1111 на свойства помадных масс и изделий 87
4.1.2 Исследование процесса хранения конфет с 1111 93
4.1.3 Расчет пищевой и энергетической ценности помадных конфет 98
4.1.4 Оптимизация рецептуры помадных конфет 99
4.2 Исследование процесса получения сахарного печенья с применением 1111 102
4.2.1 Исследование влияния ПП а свойства теста 102
4.2.2 Исследование основных физико-химических показателей качества сахарного печенья 106
4.2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности сахарного печенья 109
4.2.5 Оптимизация рецептуры сахарного печенья
4.3 Разработка способа получения желейных кондитерских изделий с применением пюре на основе сахарной свеклы 114
4.3.1 Выбор технологических режимов приготовления желейных кондитерских изделий 114
4.3.2 Исследование влияния пюре на показатели качества изделий 116
4.3.3 Расчет пищевой и энергетической ценности желейных изделий 119 4.3.4 Оптимизация рецептуры желейных изделий 120
Расчет экономической эффективности 123
Выводы 131
Список использованных источников
