Введение
1. Обзор литературы 10
1.1. Классификация пищевых продуктов по текстурным признакам и существующие реологические модели полуфабрикатов и мякиша готовых хлебобулочных изделий... 10
1.2. Влияние технологических факторов на изменение реологических свойств пшеничного теста и показателей качества готовых хлебобулочных изделий 19
1.2.1. Влияние хлебопекарных свойств пшеничной муки на реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий 20
1.2.2. Влияние дозировки рецептурных компонентов на изменение реологических свойств пшеничного теста после замеса и качество хлебобулочных изделий 26
1.2.3. Влияние режима замеса пшеничного теста на его реологические свойства и качество хлебобулочных изделий 33
1.3. Управление реологическими свойствами пшеничного теста при производстве хлебобулочных изделий 39
2. Экспериментальная часть 43
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведенииисследований 47
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе 47
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 47
2.2.2. Способы приготовления теста и хлеба из пшеничной муки 48
2.2.3. Методы оценки свойств теста 50
2.2.4. Методы оценки качества хлеба 51
2.2.5. Специальные методы исследований 51
2.2.6 Методы математической обработки экспериментальных данных 52
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе 53
2.4. Результаты исследований и их анализ 54
2.4.1 Разработка многопараметрического метода контроля реологических характеристик пшеничного теста после замеса 54
2.4.2. Разработка многопараметрического метода контроля реологических характеристик мякиша хлебобулочных изделий для формирования его текстурного профиля 60
2.4.3. Исследование влияния дозировки амилолитических и протеолитических ферментных препаратов на реологические свойства пшеничного теста и качество хлеба 70
2.4.4. Исследование влияния влажности пшеничного теста на изменение его реологических характеристик после замеса и качество готовых хлебобулочных изделий при использовании пшеничной муки в.с. с разными хлебопекарными свойствами 78
2.4.5. Исследование влияния дозировки рецептурных компонентов 85 на изменение реологических свойств пшеничного теста после замеса и качество хлебобулочных изделий
2.4.5.1. Исследование влияния дозировки соли поваренной пищевой на физико-химические свойства пшеничного теста и качество хлебобулочных изделий 86
2.4.5.2 Исследование влияния дозировки сахара-песка на физико- химические свойства пшеничного теста и качество хлебобулочных изделий 97
2.4.5.3 Исследование влияния дозировки маргарина на физико- химические свойства пшеничного теста и качество хлебобулочных изделий 106
3 Влияние продолжительности хранения хлебобулочных изделий на изменение реологических характеристик их мякиша 114
3.1. Разработка метода контроля степени черствости мякиша 115 хлебобулочных изделий
3.2. Влияние продолжительности хранения различных видов хлебобулочных изделий на изменение реологических характеристик их мякиша 119
Промышленная апробация 124
Выводы 133
Список использованной литературы 134
Приложение 1
