Введение
Глава 1. Аналитический обзор 11
1.1 Особенности анатомии зерна 11
1.2 Свойства пшеницы 20
1.3 Подготовка зерна к помолу 21
1.3.1 Новые технологии очистки зерна 22
1.3.2 Способы очистки поверхности зерна перед помолом 23
1.3.3 Шелушение зерна пшеницы как метод подготовки к помолу 24
1.3.4 Шелушение зерна ржи как метод подготовки к помолу 30
1.3.3 Гидротермическая обработка зерна 31
1.4 Эффект Ребиндера 33
1.5 Смесительная ценность зерна 35
1.5.1 Смесительная и компенсационная способность зерна 35
1.6 Маркеры пшеницы и их применение в научных 41
исследованиях и практических целях 41
1.6.1 Генетические маркеры — общая характеристика 41
1.6.2 Биохимические маркеры пшеницы 43
1.6.3 Использование маркеров 48
1.7 Эволюционное развитие процесса подготовки зерна к помолу 50
Глава 2. Экспериментальная часть 57
2.1 Объекты и методы исследования 57
2.1.1 Оценка качества зерна и продуктов его переработки 58
2.1.2 Шелушение зерна 58
2.1.3 Кинетика водопоглощения зерна 59
2.1.4 Помол зерна 59
2.1.5 Дисперсность муки 61
2.1.6 Реологические методы исследования 62
2.1.7 Экстракция глиадина 62
2.1.8 Нативный одномерный электрофорез глиадина 63
2.2 Результаты исследования и их анализ 64
2.2.1 Исследование шелушения зерна 64
2.2.2 Влияние шелушения зерна на его физико-химические показатели 67
2.2.3 Влияние шелушения зерна на кинетику увлажнения зерна 72
2.2.4 Влияние шелушения на выход и белизну муки 73
2.2.5 Сравнительный помол на автоматической мельнице МЛУ-202 с предварительным шелушением 76
2.2.6 Сравнительный помол на лабораторной мельнице «Nagema» с предварительным шелушением 78
2.2.7 Разработка технологии подготовки и размола пшеницы с предварительным шелушением 81
2.2.8 Моделирование процесса размола предлагаемой технологической схемы 84
2.3 Влияние шелушения на хлебопекарные свойства муки 91
2.3.1 Влияние шелушения на газообразующую способность муки 91
2.3.2 Влияние шелушения на реологические свойства муки 93
2.3.3. Определение хлебопекарных достоинств муки 95
2.4 Смесительная ценность исследуемых сортов пшеницы 96
2.4.1 Метод формирования помольной смеси на основе изменения характеристики ЭФС глиадина 104
Глава 3. Экономические преимущества новой технологии помола 110
3.1 Условный расчет экономического эффекта новой технологии для минимельниц 110
3.2 Экономические преимущества новой технологии на мельзаводах с развитой технологической схемой помола 114
3.3 Преимущества формирования помольной смеси на основе анализа ЭФС глиадина 114
Глава 4. Комплексные производственные испытания сортового хлебопекарного помола пшеницы с предварительным шелушением 115
Выводы 119
Список литературы 121
Приложения 140
