Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Значение, химический состав и особенности хранения плодов тыквенных культур 7
1.1.1. Значение тыквы в питании человека 7
1.1.2. Значение кабачка в питании человека 10
1.1.3. Химический состав плодов тыквы 12
1.1.4. Химический состав плодов кабачка 18
1.1.5. Хранение плодов тыквы 19
1.1.6. Изменение химического состава тыквы в период хранения 21
1.2.Применение регуляторов роста на культурах семейства Тыквенные 25
1.3. Производство полуфабрикатов для кондитерской промышленности 28
1.3.1. Современное состояние технологии производства цукатов и кондированных фруктов 28
1.3.2. Современное состояние технологии производства начинок для хлебопекарной и кондитерской промышленности
1.3.2.1. Термостабильные начинки 34
1.3.2.2. Вещества, регулирующие консистенцию
1.3.2.2.1. Крахмал 37
1.3.2.2.2. Желатин 40
1.3.2.2.3. Пектин 41
1.4. Маринование кабачков 44
Заключение 47
Глава 2. Методическая часть 48
2.1. Цель и задачи исследований 48
2.2. Место и объекты проведения исследований 49
2.3. Условия проведения исследований 54
2.4. Методика проведения исследований 61
2.5. Схема проведения исследований по изготовлению полуфабрикатов
для кондитерской промышленности и маринадов з
Глава 3. Результаты исследований 66
3.1. Оценка и технологическая характеристика тыквенных культур как сырья для изготовления полуфабрикатов для кондитерской промышленности
3.1.1. Характеристика сортов и гибридов тыквенных культур 67
3.1.2. Оценка свежих плодов тыквы в период хранения 77
3.1.3. Описание новых сортов и гибридов тыквы селекции Селекционной станции имени Н.Н.Тимофеева 83
3.2. Качество и пищевая ценность полуфабрикатов для кондитерской
промышленности, изготовленных из плодов тыквенных культур 86
3.2.1. Качество и пищевая ценность кондированной продукции, изготовленной из плодов тыквенных культур 86
3.2.2. Качество и пищевая ценность термостабильных начинок, изготовленных из плодов тыквенных культур
3.2.2.1. Термостабильные начинки из плодов тыквы 102
3.2.2.2. Термостабильные начинки из плодов кабачка
3.3. Качество и пищевая ценность маринадов, изготовленных из плодов кабачка 110
3.4. Повышение продуктивности тыквенных культур в условиях Московской области 120
Глава CLASS 4. Организационно-экономическая оценка эффективности переработки плодов тыквенных культур . CLASS
4.1. Определение стоимости технологического оборудования 132
4.2. Расчет себестоимости продукции и оценка экономической эффективности 135
Выводы 139
Предложения производству 140
Список литературы
