Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературных источников 7
1.1 Современное состояние производстве мармеладных изделий 7
1.2 Студнеобразоввтсли и их применение в производстве кондитерских изделий 18
1.3 Сахарозаменители и их применение в производстве кондитерских изделий 25
1.4 Теоретические основы процесса студнеобразования 35
1.5 Проблемы питания и перспективы создания функциональных кондитерских изделий 41
1.6 Химический состав ягод и фруктов 44
1.7 Процессы, происходящие в плодах при хранении и причины их порчи 49
1.8 Способы консервирования фруктопо-ягодного сырья 52
1.9 Способы формования кондитерских масс 59
1.10 Материалы для упаковки кондитерских изделий 61
Заключение по обзору литературных источников, цели и задачи
исследования 72
ГЛАВА 2 Объекты, методы исследования и методика получения изделии на основе консервированных ягод (фруктов) 75
2.1 Объекты и методы исследования 75
2.2 Методика консервирования целых и деформированных ягод, резаных фруктов мармеладной массой 84
2.3 Экспериментальные установки для формования мармеладных изделий методом «шрицевания» 87
2.4 Промышленная установка для формования мармеладных изделий методом «шрицевания» 89
ГЛАВА 3 Разработка способов консервирования целых ягод, резаных фруктов мармеладной массой 91
3.1 Определение рационального соотношения целых (деформированных) ягод, резаных фруктов и мармеладной массы 91
3.2 Анализ процесса студнеобрлзования желейных масс 94
3.3 Исследование реологических характеристик желейных масс 98
3.4 Исследование качества упакованных мармеладных изделий в процессе хранения 103
3.4.1 Влияние способов и материалов упаковки на свойства мармеладных изделий в процессе хранения 103
3.4.2 Определение содержания витамина 112
3.4.3 Определение антиоксиданти ой активности 114
3.4.4 Анализ качественных показателей мармелада с помощью гаэооанализатора «статический пьезоэлсктроный нос» 116
3.4.5 Определение микробиологических показателей готовых изделий в процессе хранения 126
3.5 Моделирование и оптимизация структурно-механических свойств мармелада 129
ГЛАВА 4 Разработка способов формования и упаковки мармеладных изделий 139
4.3 Формование и упаковка мармеладных изделий а индивидуальную пленку 139
4.2 Поточно-механизированные липни для производства мармеладных изделий с ягодами (фруктами) 143
4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности мармеладных изделий 146
Выводы 179
Список использованных литературных источников 181
Приложения 200
