Введение
1 Состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий 8
1.1 Роль продуктов питания в коррекции пищевого статуса человека 8
1.2 Состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий 12
1. 3 Ассортимент пряников 20
1.4 Основные схемы контроля качества и безопасности кондитерских
изделий 25
2 Объекты и методы исследований 28
2.1 Схема проведения исследования 28
2.2 Краткая характеристика объектов исследования 29
2.3 Методы определения качественных показателей объектов исследования 35
2.4 Методика системного анализа технологических схем 39
3 Совершенствование технологии пряников 43
3.1 Системный анализ существующей технологической схемы пряников 43
3.2 Изучение влияния вида желирующих компонентов на качество глазури 52
3.3 Улучшение органолептических и структурных свойств глазури путем введения в ее рецептуру сухого яичного белка 63
3.4 Снижение сахароемкости пряников путем введения кукурузного крахмала в рецептуру глазури 65
3.5 Диагностика разработанной технологической схемы глазури 68
3.6 Технологическая схема и рецептура глазури для отделки пряников, получаемой по новой технологии 74
4 Повышение пищевой и биологической ценности пряников 78
4.1 Исследование влияния рецептурных компонентов на качество и пищевую ценность корпуса пряников 78
4.2 Влияние сорта муки на пищевую и биологическую ценность пряников 83
4.3 Пути повышения сроков хранения пряников 87
4.4 Технологическая схема производства и рецептура корпуса пряников повышенной пищевой и биологической ценности 93
4.5 Системный анализ разработанной технологической схемы
корпуса пряников повышенной пищевой и биологической ценности 100
5 Совершенствование системы контроля качества пряников повышенной пищевой и биологической ценности 107
5.1 Промышленная апробация разработанной технологической
схемы и рецептуры пряников «Зимний каприз» 107
5.2 Оценка качества, безопасности и пищевой ценности пряников «Зимний каприз» 112
5.3 Определение критических контрольных точек качества и безопасности целевого продукта. Установление их критических пределов 113
5.4 Создание системы контроля качества и безопасности готового продукта 114
5.5 Экономическая оценка технологии получения пряников повышенной пищевой и биологической ценности 115
5.6 Оценка конкурентоспособности разработанных пряников повышенной пищевой и биологической ценностью 117
Выводы 124
Список использованной литературы 126
Приложения 139
