Введение
1 Аналитический обзор 9
1.1 Использование растительного сырья в хлебопекарном производстве .9
1.2 Хмель (Humulbs lupulus L): ботанические особенности и область применения 11
1.3 Особенности получения продуктов переработки хмеля для пищевой промышленности 22
1.4 Использование продуктов переработки хмеля в хлебопекарной промышленности 30
2 Объекты и методы исследования 42
2.1 Характеристика объектов исследования 42
2.2 Методы исследования 45
2.3 Организация работы 48
3 Экспериментальная часть 53
3.1 Исследование химического состава продуктов переработки хмеля 53
3.2 Изучение количественной взаимосвязи дозировок хмелепродуктов и изменения хлебопекарных свойств пшеничной муки 55
3.3 Влияние продуктов переработки хмеля на биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей 64
3.4 Изучение количественной взаимосвязи хмелепродуктов и изменения показателей качества полуфабрикатов 67
3.5 Влияние продуктов переработки хмеля на качество хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной муки 76
4 Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля 83
4.1 Оптимизация параметров технологического процесса производства хлебобулочных изделий 83
4.2 Влияние продуктов переработки хмеля на сохранение свежести хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной муки 96
4.3 Влияние продуктов переработки хмеля на химический состав и энергетическую ценность хлебобулочных изделий 106
4.4 Опытно-промышленные испытания 107
5 Экономическая эффективность результатов исследований 108
5.1 Планирование себестоимости продукции 109
Список использованной литературы 117
Приложение
