Введение
ГЛАВА 1. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты и некоторые аспекты их использования. 6
1.1. Требования в области качества и безопасности к функциональным продуктам, обогащенным биологически активными веществами 10
1.2. Научно-медицинские принципы питания функционального назначения. Мучные кондитерские изделия в питании населения России 15
1.3. Пищевая комбинаторика в технологии функциональных продуктов 30
1.4. Характеристика некоторых аспектов применения биологически активных композиций.из растительного сырья в мучных кондитерских изделиях... 36
1.5. Вторичное сырье мясоперерабатывающей отрасли в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях 43
Заключение 47
ГЛАВА 2. Экспериментальная часть. Объекты и методы исследований 48
2.1. Сырье и материалы, применяемые в исследованиях 48
2.2. Схема экспериментальных исследований 49
2.31 Общие методы исследований : 50
2.3.1. Методы оценки качествасырья, полуфабрикатов и изделий 50
2.3.2. Специальные методы исследований 60
2.3.3. Планирование соотношения белков и углеводов, эссенциальных жирных кислот и минерального состава многокомпонентной рецептуры 64
ГЛАВА 3. Обоснование выбора сырьевых источников и их функвдонально-биологаческих свойств, применительно к технологии пищевых продуктов 68
3:1. Жмых амаранта как компонент полифункциональной композиции... 68
3.2. Животный пищевой костный жир как компонент полифункциональной композиции 76
3.3. Шрот расторопши как компонент биологически активной композиции ... 79
3.4. Соевый белковый изолят- компонент биологически активной композиции.. 85
3.5. Рапсовое масло - компонент биологически активной композиции 88
3.6. Соевый лецитин—компонент биологически активной композиции 92
3.7. Плоды боярышника—полифункциональный ингредиент в питании. Получение и оценка свойств порошка из плодов дикорастущего боярышника 94
ГЛАВА 4. Функтдионально-технологинеские свойства и безопасность сырьевых источников 103
4.1. Жмых амаранта 103
4.2. Животный пищевой костный жир 106
4.3. Шрот расторопши 107
4.4. Рапсовое масло 109
4.5. Порошок из плодов боярышника 111
ГЛАВА 5. Технологии продуктов питания функционального назначения с применением биологически активных веществ и композиций 116
5.1. Разработка рецептуры и технологии новых заварных пряников «Маячок» 116
5.2. Разработка рецептуры и технологии новых заварных пряников «Улыбка» 129
5.3. Разработка рецептуры и технологии нового бисквита «Софьюшка» 142
ГЛАВА 6. Коллагеновый биогидролизат - полифункциональный, биологически активный ингредиент в технологии мучных кондитерских изделий 155
6.1. Биомодификация коллагенсодержащего сырья с целью получения коллагенового биогидролизата 156
6.2. Определение функционально-технологических свойств коллагенового биогидролизата и его безопасности 159
6.3. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с применением коллагенового биогидролизата. 167
6.3.1. Коллагеновый биогидролизат в технологии заварных пряников.. 167
6.3.2. Коллагеновый биогидролизат в технологии бисквитов 173
Основные выводы и результаты работы 181
Список использованных источников 182
Приложения 201
