Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Характеристика каталитических свойств трансглутаминазы 9
1.1.1. Субстратная специфичность трансглутаминазы 9
1.1.2. Связывание белков животного происхождения 14
1.2. Применение ТГ в производстве пищевых продуктов 30
1.2,1.1 Производство молочных продуктов 30
1.2.2.1 Производство комбинированных продуктов (продуктов сложного сырьевого состава) 34
2. Объекты и методы исследования 39
2.1. Объекты исследования 39
2.2. Методы исследования 39
2.2. і. Получение творога из СОМ кислотным способом 39
2.2.2. Промышленное получение творога 39
2-2-3. Получение ацидофильного молока и ацидофильной насты 40
2.2.4. Изучение влияния белковых добавок на процесс сквашивания молока. 40
2.2.5. Изучение совместного связывания белков животного и растительного происхождения 40
2.2.6. Определение вязкости молочных сгустков. 41
2.2.7. Изучение вязкостных характеристик творога на ротационном вискозиметре «Реотсст» 41
2.2.8. Определение пепстрании творога на пенетрометре ПМДП 42
2.2.9. Определение концентрации растворённого белка биуреювым методом 44
2.2.10. Определение белка по Лоурн 46
2.2.11. Проведение электрофореза 46
2.2.12. Проведение гель-хроматографии 48
2.2. Продолен ие иммуно-ферментного анализа с использованием монок.нонадьпых антител мыши к о налину 48
2.2.14.Определение сухого остатка молока и молочных продуктов 49
2.2.15. Определение влаги в твороге на приборе Чижовой 50
2.2.16. Определение активности гамма-глутам илтранспептидазы
2.3. Постановка эксперимента 52
3. Результаты и обсуждение 55
3.1. Изучение субстратной специфичности Ті". Исследование влияния ТГ на белки животного и растительного происхождения 55
3.2. Исследование влияния нефермеитных добавок па процесс сквашивания молока 62
3.3. Влияние транстлутаминазы на процесс сквашивания молока 69
3.4. Связывание белков молочной сыворотки. Получение ацидофильного молока и ацидофильной пасты 72
3.5.Применение ТГ в производстве творога 81
3.6. Ферментативная модификация глютена с помощью ТГ 92
Выводы 100
Список литературы 102
