Введение
1. Состояние проблемы по холодильному консервированию тестовых полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий 10
1.1. Современные технологии замораживания тестовых полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий 10
1.1.1. Технологические параметры замораживания 12
1.1.2. Технологические параметры размораживания 15
1.2. Микробиологические основы замораживания 21
1.2.1. Роль дрожжей в приготовлении заквасок и обеспечении качества тестовых полуфабрикатов и готовых изделий 21
1.2.2. Роль молочно-кислых бактерий в технологии заварных сортов хлеба 26
1.3. Технологические особенности приготовления тестовых полуфабрикатов и готовых изделий для замораживания и длительного хранения 28
1.3.1. Влияние ингредиентов на качество замороженных полуфабрикатов и готовых изделий 28
1.3.2. Особенности технологии приготовления теста для замороженных полуфабрикатов 34
1.3.3. Технологические особенности приготовления заварных сортов хлеба 38
1.4. Биохимические и физико-химические изменения в тестовых заготовках и готовых изделиях при замораживании и хранении 46
1.4.1. Изменение белков и белковых фракций 46
1.4.2. Изменения углеводно-амилазного комплекса при замораживании и хранении тестовых полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий
1.5.У паковочные материалы для замороженных тестовых полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий 54
2. Объекты, методы исследования и постановка экспериментов 58
2.1. Объекты исследования 58
2. 2. Методы исследования 60
2.3. Постановка эксперимента 62
2.3.1. Приготовление теста для заварных хлебобулочных изделий 62
2.3.2. Планирование многофакторного эксперимента 72
2.3.3. Технологические режимы расстойки, выпечки, замораживания и хранения полуфабрикатов 74
3. Исследование и обоснование рецептур и способов приготовления теста для заварных замороженных хлебобулочных полуфабрикатов 76
3.1. Исследование и обоснование рецептур заварных хлебобулочных изделий 76
3.2. Исследование и обоснование способов приготовления теста 87
3.3. Исследование микроструктуры замороженных заварных хлебобулочных полуфабрикатов 93
3.4. Кинетика вымораживания влаги в заварных хлебобулочных полуфабрикатах 99
4. Исследование изменений пищевой ценности и показателей качества замороженных заварных хлебобулочных полуфабрикатов при длительном хранении; обоснование сроков их годности 104
4.1. Изменение углеводной фракции заварных хлебобулочных изделий при замораживании и хранении 104
4.2. Исследование изменений аминокислотного состава заварных хлебобулочных полуфабрикатов при замораживании и хранении 113
4.3. Электронные спектры поглощения 122
4.4. Изменение структурно-механических, физико-химических и органолептических показателей качества замороженных заварных хлебобулочных полуфабрикатов при хранении 128
4.5. Выводы 137
Список использованной литературы
