Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 10
1.1 Ресурсы и характеристика состава и свойств ореха маньчжурского {Juglans mandshuricd) 10
1.2 Орехи как источник полноценных жиров и белков 20
1.3 Использование орехов в производстве пищевых продуктов сбалансированного состава 23
ГЛАВА 2 Объекты, направления и методы диссертационного исследования 30
2.1 Общая схема проведения исследования 30
2.2 Объекты исследования 32
2.3 Методы исследования 34
ГЛАВА 3 Состояние рынка орехов и растительных масел в хабаровском крае 41
3.1 Структура торгового ассортимента и потребительские предпочтения на рынке орехов 41
3.2 Структура торгового ассортимента и потребительские предпочтения на рынке растительных масел 46
ГЛАВА 4 Биотехнология комплексного использования плодов Juglans mandshurica 58
4.1 Морфологическая характеристика плодов Juglans mandshurica 58
4.2 Исследование химического состава и свойств плодов Juglans mandshurica 62
4.3 Комплексная переработка плодов Juglans mandshurica 72
ГЛАВА 5 Товароведная характеристика пищевых продуктов переработки плодов Juglans mandshurica 76
5.1 Характеристика состава и свойств орехового масла 76
5.2 Оптимизация жирнокислотного состава растительных масел с использованием математической модели 79
5.3 Характеристика состава и свойств белкового концентрата «Ореховит» 87
5.4 Разработка рецептуры и оценка качества майонеза «Таёжный ореховый» на основе продуктов переработки плодов Juglans mandshurica 95
5.5 Расчёт экономической эффективности производства продуктов переработки плодов Juglans mandshurica 99
ГЛАВА 6 Разработка квалиметрическои модели растительных масел 102
Выводы 112
Список использованной литературы 114
Приложения 149
