Введение
1. Аналитический обзор 10
1.1. Состояние вопроса 10
1.1.1. Перспективы развития здорового питания в России 12
1.1.2. Теоретические аспекты создания кондитерских изделий функционального назначения
1.2. Обоснование и выбор объекта исследований для обогащения 18
функциональными ингредиентами
1.2.1 Вафельные изделия, как объект исследований 20
1.2.2. Физиологические функциональные ингредиенты для обогащения вафель
1.2.3. Рецептурные компоненты натурального происхождения, обеспечивающие формирование дополнительных функциональных свойств вафель 27
2. Анализ существующих технологий вафель 34
2.1. Вафельный лист 34
2.2. Жировая начинка 38
3. Научное обоснование путей и методов оптимизации технологии
3.1. Инновационная технология жировых начинок 43
Заключение по литературному обзору и постановка задач исследования 47
Задачи исследований 48
4. Методика и техника проведения экспериментальных исследований 49
4.1. Объекты исследований 51
4.2. Методы исследований 52
4.2.1. Диагностика технологического потока 54
4.2.2. Определение прочности вафельного листа 55
4.2.3. Определение равномерности распределения компонентов 56
4.2.4. Определение стабильности качества вафельного листа в процессе хранения 57
4.2.5. Метод определения воздушной фазы начинки 58
4.3. Методика приготовления вафельного теста и выпечки вафельного листа 58
4.4. Способ приготовления жировой начинки 60
5. Экспериментальная часть 61
5.1. Влияние рецептурных компонентов на функциональные, органолептические и структурно-механические показатели вафельного листа 61
5.1.1. Мука пшеничная 61
5.1.2. Растительное масло 65
5.2. Прогрессивные технологические приемы, позволяющие адаптировать технологию вафельного листа к введению функциональных ингредиентов 66
5.2.1. Технологические аспекты предварительной подготовки муки к замесу 67
5.2.2. Предварительная подготовка жировой фазы из соевого масла и лецитина 72
5.3. Усовершенствованная технология вафельного листа с направленным изменением химического состава 76
5.4. Исследования влияния функциональной добавки - концентрата лактулозы, на структурно-механические и органолептические свойства вафельного листа
5.5. Влияние рецептурных компонентов на физиологические, структурно-механические и органолептические показатели 87 жировой начинки
5.5.1. Жировой компонент Сухие молочные продукты 90
Прогрессивные технологические приемы, позволяющие адаптировать технологию начинки к введению функциональных 93
ингредиентов
Создание рецептуры начинки с направленным изменением химического состава 99
Разработка инновационной технологии начинки 107
Создание прогрессивной технологии вафель повышенной пищевой и биологической ценности 110
Создание технологии вафель функционального назначения 117
Технология вафель, дополнительно обогащенных физиологическими функциональными ингредиентами, в том числе для детей дошкольного и школьного возраста 117
Технология вафель диетических без сахара, в том числе для людей больных сахарным диабетом 123
Выводы по результатам работы 128
Список используемой литературы
