Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Связь породной принадлежности животных с качеством мяса свиней 7
1.2. Влияние сырья на качество и выход вырабатываемых мясопродуктов 12
1.3. Методы оценки качества мяса 16
2. Методика и техника проведения исследований 26
3. Результаты исследований 34
3.1 Сравнительная характеристика убойных и мясо-сальных качеств свиней разных пород 34
3.2. Морфологический состав туш свиней 35
3.3. Результаты анатомических и гистологических исследований и их анализ 38
3.4. Взаимосвязь биохимических показателей крови животных с их продуктивностью 49
3.5. Развитие внутренних органов свиней разных пород 52
3.6. Физико-химические показатели свинины 56
3.7. Биологическая ценность мяса полученного от животных разных пород и выработанных из него мясопродуктов 61
3.8. Технологические и качественные характеристики колбасных изделий из мяса свиней разных пород 67
3.8.1. Физико-химические показатели колбасных изделий 67
3.8.2. Выход колбасных изделий 74
3.8.3. Результаты исследования микроструктурных особенностей колбасных изделий 77
4. Экономическая эффективность целенаправленного использования мяса свиней различных пород в колбасном производстве 83
5. Обсуждение результатов исследований 88
Выводы 94
Предложения производству 96
Список литературы 97
Приложения 120
