Введение
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1. Значение и пищевая ценность плодов, ягод и винограда 9
1.2. Хранение и переработка плодово-ягодного сырья на современном этапе 12
1.3. Низкотемпературное замораживание — один из эффективных способов консервирования растительного сырья 19
1.4. Влияние низкотемпературного замораживания на биохимический состав плодово-ягодного сырья 29
Глава 2. Объекты и методы исследования 35
2.1. Методика проведения исследований и элементы учета 35
2.2. Характеристика объектов исследования 39
Глава 3. Экспериментальная часть 42
3.1. Биохимическая характеристика свежих плодов и ягод 42
3.2. Оценка пригодности плодов и ягод к низкотемпературному замораживанию по влагоудерживагощей способности 52
3.3. Влияние низкотемпературного замораживания и хранения на биохимический состав плодов ягод 57
3.4. Органолептическая оценка замороженных плодов и ягод 73
3.5. Разработка рецептур замороженных многокомпонентных протертых плодово-ягодных смесей 76
3.6. Биохимический состав плодово-ягодных смесей при холодильном хранении 78
3.7. Органолептическая оценка замороженных многокомпонентных плодово-ягодных смесей 103
3.8. Микробиологическое исследование многокомпонентных плодово-ягодных смесей 108
3.9. Оценка пищевой и энергетической ценности многокомпонентной плодово-ягодной смеси 110
Глава 4. Экономическая эффективность производства замороженных плодово-ягодных смесей 112
4.1. Технологическая схема производства протертых Многокомпонентных плодово-ягодных смесей 115
Выводы и рекомендации в производству 119
Список использованной литературы 122
Приложения 145
