Введение
Глава 1 Обзор литературы 9
1.1 -глюкан в зерновых культурах 9
1.1.1 Ботаническое распространение -глюканов 9
1.1.2 Структура и биосинтез -глюкана 10
1.1.3 Экстракция и очистка -глюкана 12
1.1.4 Продукты питания, обогащенные -глюканами 15
1.1.5 Влияние -глюкана на функциональные свойства пищевых продуктах 21
1.1.6 Влияние физических и химических способов обработки на структурные и функциональные свойства -глюкана 25
1.1.7 Перспектива промышленного производства и потребления -глюкана 29
1.2 Арабиноксиланы в зерновых культурах 30
1.2.1 Экстракция, выделение и очистка арабиноксиланов 30
1.2.2 Получение ксилололигосахаридов 33
1.2.3 Молекулярная структура арабиноксиланов 33
1.2.4 Анализ и определение арабиноксиланов 35
1.2.5 Растворимость и гелеобразующие свойства арабиноксиланов 35
1.2.6 Технологическая функциональность и потенциальные области применения арабиноксиланов 36
1.2.7 Физиологическое влияние арабиноксиланов 38
Заключение по обзору литературы 40
Глава 2 Методическая часть 42
2.1 Сырье, материалы и вспомогательные вещества, используемые в экспериментах 42
2.1.1 Зерновые культуры 42
2.1.2 Химические реагенты 42
2.1.3 Ферментные препараты 43
2.2 Методы определения состава зерновых культур 43
2.3 Методика проращивания зерна овса 43
2.4 Метод определения активности воды 44
2.5 Метод определения редуцирующих веществ 45
2.6 Метод определения (1,3) (1,4)--D-глюкана 45
2.7 Метод определения -глюканолигосахаридов 46
2.8 Метод определения антиоксидантной и антирадикальной активности -глюкана 47
2.9 Метод определения моносахаридов в концентратах -глюкана 48
2.10 Метод определения жирных кислот в концентратах -глюкана 49
2.11 Метод определения амилозы в крахмале 49
2.12 Метод определения свойств муки 50
2.12.1 Методика определения влияния -глюкана на реологические свойства теста 50
2.12.2 Методика определения газообразующей способности муки 51
2.12.3 Методика определения кислотности муки и теста 51
2.13 Статистические методы обработки результатов экспериментов 51
Глава 3 Результаты и их обсуждения 52
3.1 Получение изолятов -глюкана 52
3.1.1 Определение состава голозерного зерна овса и овсяных отрубей 52
3.1.2 Влияние кислотности среды на выход -глюкана из овсяных отрубей 54
3.1.3 Влияние щелочной и ферментативной обработки зерна овса и овсяных отрубей на выход -глюкана 59
3.1.4 Ферментативное выделение -глюкана из овсяных отрубей 63
3.2 Получение концентрата -глюкана 66
3.2.1 Получение концентрата -глюкана проращиванием голозерного овса 70
3.2.2 Получение концентрата -глюкана проращиванием пленчатого овса 75
3.2.3 Получение концентрата -глюкана фракционированием овсяных отрубей 81
3.3 Антиоксидантная и антирадикальная активность продуктов, содержащих -глюкан 85
3.3.1 Антиоксидантная и антирадикальная активность экстрактов из пророщенного зерна овса 88
3.3.2 Антиоксидантная и антирадикальная активность экстрактов из изолята и концентратов -глюкана 90
3.4 Моносахаридный и жирнокислотный состав концентратов -глюкана 92
3.5 Влияние -глюкана на активность воды в продуктах питания 95
3.6 Влияние -глюкана на хлебопекарные свойства пшеничной муки 102
3.6.1 Влияние -глюкана на углеводно-амилазный комплекс теста 102
3.6.2 Исследование реологических свойств теста с добавлением -глюкана на фаринографе 107
3.6.3 Исследование реологических свойств теста с добавлением -глюкана на альвеографе 109
3.6.4 Влияние -глюкана на интенсивность газообразования в тесте 112
Глава 4 Разработка технологии производства концентратов -глюкана 117
Заключение 121
Список использованных источников 123
Приложения к диссертации 150
Приложение I 151
Приложение II 155
Приложение III 158
Приложение IV 159
