Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Состав и пищевая ценность картофеля 7
1.2. Причины потемнения сырого очищенного картофеля 18
1.3. Характеристика способов предотвращения картофеля от потемнения 28
1.4. Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследования 37
Глава 2. Объекты и методы исследования 42
2.1. Организация и схема эксперимента 42
2.2. Объекты исследования 44
2.3. Методы исследования 45
Глава 3. Экспериментальная часть 49
3.1. Обоснование направлений собственных исследований 49
3.1.1. Результаты расчета емкости рынка Кемеровской области на картофельные полуфабрикаты 49
3.1.2. Изучение фактического потребления картофеля предприятиями общественного питания 52
3.2. Товароведная оценка картофеля, выращенного в Кемеровской области 53
3.2.1. Исследование активности полифенолоксидазы 61
3.2.2. Анализ показателей безопасности 68
3.3. Анализ способов предотвращения сырого очищенного картофеля от потемнения 69
3.4. Разработка способов предотвращения сырого очищенного картофеля от потемнения
3.4.1 Влияние растворов аскорбиновой и лимонной кислот на изменение цвета СОК 72
3.4.2 Влияние консервантов на изменение цвета СОК 75
3.5. Разработка регламента обработки СОК в рабочих растворах, содержащих аскорбиновую кислоту 81
3.6. Разработка регламента обработки СОК в рабочих растворах, содержащих метабисульфит натрия 86
Глава 4. Практическая реализация результатов работы 90
4.1. Разработка рецептуры 90
4.2. Проведение товароведной оценки полуфабрикатов 95
4.3. Расчет себестоимости новой продукции 102
Выводы 109
Библиографический список 111
