Введение
1- Обзор литературы 10
1.1 Обоснование возможности использования сои в комбинированных мясных продуктах путем взаимообогащения состава сырья 10
1.2 Использование растительных белковых продуктов при производстве мясных фаршей 20
2. Объекты и методы исследований 34
2.1 Методологический подход к организации исследований 34
2.2 Объекты исследований 35
23 Методы исследований 36
3. Результаты исследований 40
3.1. Исследование характеристик и химического состава мясного сырья 40
3.2, Исследование химического состава соевого зерна и соевой муки 43
3.3- Разработка технологии соевого белкового текстурата и обоснование ее параметров 47
3.4, Разработка технологии фаршевых композиций на основе мясного сырья и соевого белкового текстурата 53
4 Разработка рецептур кулинарных изделий (мучных блюд) на основе комбинированного мясного фарша 76
5 Производственная проверка 92
Выводы 94
Список литературы
