Введение
1. Состояние проблемы рациональной переработки малоценных океанических рыб 14
1.1 .Малоценные океанические рыбы. Химический состав и технологические свойства 14
1.2.Проблемы моделирования рецептурных смесей 22
1.2.1. Современное состояние моделирования пищевых технологий в условиях неопределенности 22
1.2.2.Современные принципы моделирования состава многокомпонентных продуктов питания 31
Заключение по обзору литературы 67
2. Объекты и методы исследований 70
2.1.Объекты исследований 70
2.2.Методика постановки эксперимента и методы исследований 73
2.3. Обработка результатов исследований 93
3. Обоснование возможности рационального использования малоценных океанических рыб в производстве многовариантных продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности 106
3.1. Анализ показателей химического состава и технологических свойств малоценных океанических рыб. Определение доминантных характеристик сырья, затрудняющих их широкое использование 106
3.2. Определение пищевой ценности малоценных океанических рыб 143
3.3.Анализ качественных характеристик сырья и его характерные информационные неопределенности 149
4. Моделирование композиций из океанических рыб с заданным комплексом показателей пищевой ценности 153
4.1.Методологические подходы к разработке рецептур продуктов , содержащих мясо океанических рыб, с учетом взаимодействия компонентов 153
4.2.Разработка интегральной методики численной оценки биологической ценности продуктов из малоценных океанических рыб с учетом аминокислотного, жирнокислотного, минерального и витаминного составов 165
4.3.Обоснование нового методологического подхода к обработке результатов органолептической оценки рыбных продуктов 168
5. Обоснование рецептур и технологических принципов реализации теоретических основ создания комбинированных продуктов из малоценных океанических рыб с комплексом заданных технологических показателей 177
5.1.Исследование влияния разрушающих факторов на показатели пищевой ценности продукта 177
5.2.Совершенствование технологии продуктов питания из малоценных океанических рыб (обоснование технологических решений) 194
5.2.1. Посол 194
5.2.2.Разработка научно-обоснованных режимов стерилизации 206
5.3.Разработка технологий на основе моделирования рецептур и принятых технологических решений 230
5.3.1.Разработка новой технологии продуктов питания из малоценных океанических рыб с использованием перегретого пара 231
5.3.2.Технологические схемы частных технологий продуктов питания из малоценного океанического сырья 248
6. Исследование пищевой ценности разработанных продуктов питания 263
6.1.Пищевая ценность блюд, оптимизированных по аминокислотному, жирнокислотному, минеральному и витаминному составам 263
6.2. Пищевая ценность консервированной продукции 286
Выводы 305
Литература 309
Расчет экономической эффективности 355
Приложения 379
