Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы
1.1. Основные требования к мясным продуктам с позиции теории адекватного питания 9
1.2. Характеристика пищевой ценности ифункциональных свойств ингредиентов, входящих в комбинированные мясные продукты 18
1.2.1. Характеристика говядины и свинины, поступающей на промпереработку 18
1.2.2. Функциональные свойства свиной шкурки, пищевой шкварки, получаемой при жиловке мяса 30
1.2.3. Характеристика соевых белков. 32
1.2.4. Характеристика крови и белков на ее основе 37
1.3. Влияние механической обработки и белково-жировой эмульсии на формирование структуры ветчинных изделий и их качество 41
1.3.1. Механическая обработка мяса и ее влияние на физико-химические изменения мяса при посоле 41
1.3.2. Белково-жировые эмульсии их влияние на качество продукта...45
1.4. Заключение по литературному обзору и задачи исследования 48
ГЛАВА 2. Постановка опыта , объекты и методы исследования
2.1. Объекты исследований 50
2.2. Постановка эксперимента 50
2.3. Методы исследований 53
ГЛАВА 3. Идентификация мяса с признаками PSE и DFD
3.1. Идентификация мяса с признаками PSE И DFD среди отепленных и размороженных туш свинины и говядины по величине рН и органолептическим показателям 62
ГЛАВА 4. Разработка композиции белково-жировой эмульсии и ветчины в оболочке на основе мясного сырья и эмульсии
4.1. Обоснование ингредиентов композиции белково-жировой эмульсии 72
4.2. Компьютерное моделирование и оптимизация состава ветчины в оболочке 77
ГЛАВА 5. Оптимизация технологии изготовления ветчинных изделий из МЯСА NOR, PSE и DFD
5.1. Изменение структурно-механических свойств свинины в зависимости от способа посола и длительности механической обработки 79
5.2. Изменение водосвязывающей способности свинины и говядины NOR,
PSE и DFD 85
5.3. Влияние используемого сырья, способа посола, механической обработки и длительности осадки мяса на формирование структуры ветчинных изделий, изготовленных из крупноизмельченной свинины...90
5.4. Оптимизация технологии ветчины в оболочке 96
ГЛАВА 6. Оценка потребительских свойств ветчинных изделий, изготовленных из мяса NOR, PSE и DFD
6.1. Сравнительная оценка потребительских свойств ветчинных изделий, изготовленных по традиционной и предлагаемой рецептуре технологии из мяса NOR, PSE и DFD 99
6.2. Изменение качественных показателей ветчины в оболочке ветчинных изделий, изготовленных из мяса NOR, PSE и DFD в процессе хранения 106
6.3. Комплексная оценка качества ветчины в оболочке, изготовленной по традиционной и оптимизированной рецептуре и технологии из мяса NOR,PSEu DFD 109
ВЫВОДЫ. 114
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
