Введение
1 Обзор литературы по вопросу состояния изученности качества яблок, плодов рябины, аронии, тыквы и продуктов их переработки 10
1.1 Потребительские свойства, значение плодов яблони и продуктов их переработки в питании 10
1.1.1 Видовой и сортовой состав яблок, как основное сырье для нектаров 10
1 1.2 Химический состав и пищевая ценность яблок , 14
1.1.3 Продукты переработки яблок 17
1.2 Товароведная характеристика рябины 20
2.1 Видовой и сортовой состав рябины, используемый в свежем и переработанном виде в РФ 20
1.2.2 Пищевая и биологическая ценность рябины - как сырья для переработки 23
1.2.3 Продукты переработки рябины 27
1.3 Потребительские свойства аронии черноплодной 30
1.3.1 Происхождение и видовой состав аронии черноплодной 30
1.3.2 Пищевая, лекарственная и техническая ценность плодов аронии черноплодной 31
1.4. Сортовой ассортимент тыквы, представленный на отечественном рынке 34
1.5 Продукты, вырабатываемые с использованием тыквы 36
2 Характеристика объетов и методы исследования, постановка эксперимента 39
2.1 Объекты исследований 39
2.2 Методы исследований 41
2.3 Постановка эксперимента 44
3 Исследование качества исходного сырья для получения нектаров 46
3.1 Товароведная характеристика яблок 46
3.1.1 Органолептические показатели качества свежих яблок 46
З.1.2 Определение химического состава и биологической ценности яблок 50
3.1.3 Особенности анатомического строения яблок и технологические свойства различных сортов 57
3.2 Определение качества, биологической ценности новых сортов рябины и аронии черноплодной 60
3.2.1 Органолептические показатели качества свежих плодов рябины и аронии черноплодной 60
3.2.2 Исследование химического состава и биологической ценности новых селекционных сортов рябины обыкновенной, лесной рябины и аронии черноплодной 65
3.3. Исследование качества новых сортов тыквы для использования в качестве компонента в нектарах 74
4 Технология нектаров из исследуемого сырья 79
4.1. Технологический процесс производства нектаров с мякотью и сахаром 83
4.2 Товароведная характеристика нектаров, получаемых методом стерилизации , 89
4.2.1 Органолептическая оценка качества стерилизованных нектаров 90
4.2.2 Химический состав стерилизованных нектаров 100
4.2.3 Биологическая ценность стерилизованных нектаров 106
4.2.4 Минеральные вещества стерилизованных нектаров 119
4.2.5 Оценка безопасности стерилизованных нектаров 122
4.2.6 Изменение потребительских свойств нектаров в процессе хранения 123
5 Товароведная характеристика нектаров, получаемых методом пастеризации 138
5.1 Органолептическая оценка пастеризованных нектаров 138
5.2 Химический состав пастеризованных нектаров 141
5.3 Биологическая ценность пастеризованных нектаров 145
5.4 Квалиметрическая оценка качества новых яблочных, яблочно-рябиновых и яблочно тыквенных нектаров 154
6 Разработка нд на новые виды нектаров и экономическое обоснование их производства 160
Общие выводы 163
Список использованных источников 166
