Введение
ГЛАВА 1. Научные и практические предпосылки использования добавок, замедляющих окислительную порчу маргариновой продукции при хранении 11
1.1 Ассортимент маргариновой продукции на продовольственном рынке Дальнего Востока и России 11
1.2 Состояние исследования в области потребительских свойств, безопасности, состава, пищевой ценности и биологической эффективности маргаринов 15
1.3 Развитие представлений об автоокислении липидов как основного фактора снижения качества жировой основы маргаринов 22
1.4 Современные представления о механизме иигибирования процесса автоокисления пищевых жиров 29
1.5 Характеристика современных природных антиоксидантов, предлагаемых для масложировой продукции 33
1.6 Общая характеристика состава и свойств растительных добавок из отходов переработки дикоросов (калины, лимонника, винограда) Дальневосточного растительного сырья 39
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 43
2.1 Объекты и направления экспериментальных исследований 43
2.2 Выбор стандартных и общепринятых методов исследований... 45
ГЛАВА 3. Анализ состояния рынка маргариновой продукции на продовольственных рынках приморского края 56
3.1 Анализ состояния ассортимента маргариновой продукции, реализуемой в Приморском крае 56
3.2. Маркетинговые исследования предпочтения потребителей в отношении выбора видов маргариновой продукции 59
ГЛАВА 4 Обоснование выбора добавок для обогащения и увеличения сроков хранения маргариновой продукции 66
4.1 Экспериментальные модели для определения глубины окислительной порчи жировой основы маргаринов 66
4.2 Изучение влияния концентраций добавок на глубину окисления по изменению перекисных чисел жира, выделенного из маргарина 68
4.3 Исследование зависимости динамики окислительной порчи маргаринов на основании расчетов коэффициентов окисления 71
4.4 Определение стойкости жира маргарина к окислительной порче 72
4.5 Обоснование и разработка расчетно-аналитического метода определения сроков хранения маргаринов с добавками из дикоросов Уссурийской тайги 74
4.6 Исследование влияния добавок на органолептические свойства контрольного и опытных образцов маргаринов 78
ГЛАВА 5. Разработка технологии новых видов маргариновой продукции и товароведная экспертиза нового вида маргарина "приморский" с растительными добавками диприм, калифен и экликит 82
5.1 Разработка технологии обогащения маргарина столового растительными добавками 82
5.2. Органолептическая экспертиза качества маргаринов с растительными добавками Диприм, Калифен и Экликит 84
5.3 Изучение влияния добавок на безопасность новых видов маргаринов "Приморский" с растительными добавками 87
4 5.4 Динамика изменений показателей окислительной порчи маргаринов при хранении 89
ГЛАВА 6. Изучение влияния добавок диприм, калифен и экликит на изменение жирно-кислотного состава жировой основы маргаринов при хранении 96
б. 1 Исследование особенностей жирных кислот как окисляемой липидной основы маргаринов с добавками Диприм, Калифен и Экликит 96
6.2 Развитие представлений о механизме антиоксидантной защиты маргаринов с помощью комплексов БАВ из дикоросов Диприм, Калифен, Экликит 106
Выводы 114
Список использованной литературы 115
Приложения
