Введение
Глава 1. Характеристика съедобных папоротников и особенности их консервирования 8
1.1.Распространение и особенности развития страусника обыкновенного..8
1.2. Съедобные папоротники как пищевой продукт 10
1.3. Процессы при крепом посоле и тепловой обработке растительного сырья 19
Глава 2. Организация работы и методы исследований .26
2.1. Объект исследований и организация работы 26
2.2. Методы исследований 30
2.3. Математико-статистический анализ экспериментальных данных 38
Глава 3. Товароведно-технологические свойства и химический состав страусника обыкновенного 42
3.1. Товарные особенности сырья 42
3.2. Пищевая ценность и безопасность страусника обыкновенного 44
Глава 4. Изменение качества свежего страусника при хранении до переработки 69
Глава 5. Формирование качества соленого страусника в процессе консервирования 86
5.1. Влияние бланширования на качество полуфабриката 86
5.2. Факторы, формирующие качество соленого полуфабриката 95
5,3, Влияние технологии консервирования на хранение солёного страусника 109
Заключение 116
Библиографический список
