Введение
1 Обзор литературы 9
1.1 Медицинские аспекты глютеновой энтеропатии 9
1.2 Принципы диетотерапии 12
1.2.1 Формы глютеновой энтеропатии 12
1.2.2 Особенности продуктового набора при безглютеновой диетотерапии 14
1.3 Особенности состава и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для безглютеновой диеты 17
1.3.1 Мучные безглютеновые смеси 17
1.3.1.1. Ассортимент и состав безглютеновых смесей 17
1.3.1.2 Физико-химический состав и свойства основных ингредиентов 21 мучных смесей для производства безглютеновых изделий
1.3.2 Ассортимент безглютеновых изделий 27
1.4 Особенности пряничных изделий 29
1.4.1 Классификация. Ассортимент 29
1.4.2 Технология приготовления 30
1.4.3 Коллоидно-химическая характеристика пряничного теста 34
1.4.4 Влияние рецептурных компонентов на показатели качества пряничного теста и изделий из него 36
1.4.5 Современные тенденции модификации рецептур пряничных изделий 39
1.5 Постановка задач исследования 42
2 Объекты и методы исследования 44
2.1 Объекты исследования 44
2.2 Методы исследования 47
2.2.1 Физико-химические методы исследований 47
2.2.2 Биохимические методы исследований 50
2.2.3 Методы исследования структурно-механических свойств 50
2.2.4 Органолептические методы исследований 51
2.2.5 Микробиологические методы исследований 53
3 Компоненты безглютеновой мучной смеси и их влияние на показатели качества безглютенового пряничного теста и изделий из него 55
3.1 Исследование биохимических показателей овса 55
3.2 Физико-химические свойства безглютенового сырья 58
3.2.1 Термогравиметрический анализ компонентов безглготеновой мучной смеси 58
3.2.2 Гидрофильные свойства отдельных компонентов, входяпщх в состав безглютеновой мучной смеси 60
3.2.2.1 Водоудерживающая способность безглютенового мучного сырья 62
3.2.2.2 Студнеобразование гидроколлоидов - отдельных компонентов мучной смеси 63
3.3 Влияние отдельных компонентов мучной смеси на реологические 65
характеристики пряничного теста и изделия из него
3.3.1 Влияние отдельных компонентов мучной смеси на реологические характеристики сырцового пряничного теста и изделия из него 67
3.3.1.1 Влияние соевого белка 67
3.3.1.2 Влияние ксантановой камеди 77
3.1.1.3 Влияние овсяной муки 83
3.3.2 Влияние отдельных компонентов мучной смеси на реологические характеристики заварного пряничного теста и изделия из него 88
3.3.2.1 Влияние ксантановой камеди 88
3.3.2.2 Влияние соевого белка 93
Заключение по разделу 99
4 Разработка рецептур и технологии пряничных изделий 100
4.1 Технологаческий процесс приготовления пряников из безглютенового сырья 100
4.1.1. Разработка рецептуры и технологии мучной смеси 100
4.1.2 Разработка рецептуры и технологии пряничного теста 104
4.2 Показатели качества пряников 106
4.3 Пищевая и энергетическая ценность пряников 108
4.4 Изменение показателей качества безглютеновых пряников в процессе хранения 109
4.5 Результаты клинических испытаний 112
Заключение по разделу 114
Выводы 115
Список использованной литературы
