Введение
ГЛАВА 1 Использование природных полифенольных биооксидантов в пищевых продуктах с целью оздоровления населения 11
1.1 Роль лечебно-профилактических продуктов в питании и факторы, влияющие на формирование их ассортимента 11
1.2 Пищевые антиоксиданти для нормализации обмена веществ и профилактики различных заболеваний 16
1.3 Природные растительные полифенольные комплексы: строение, распространенность в природе, свойства 18
1.4 Биологически активные комплексы из растительного сырья Даль невосточного региона, обладающие антиоксидантной активностью 30
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследований 34
2.1 Объекты, использованные в работе 34
2.2 Направления экспериментальных исследований 36
2.2 Выбор стандартных и общепринятых методов исследований 38
ГЛАВА 3 Характеристика полифенольных комплексов из дикоросов уссурийской тайги как биоантиоксидантов 52
3.1 Органолептические и физико-химические показатели полифемольных комплексов из дикоросов
ГЛАВА 4 Обоснование применения полифенольных комплексов из дикоросов уссурийской тайги как антиоксидантов для пищевых продуктов функциональной направленности в модельном эксперименте 59
4.1 Проверка антиоксидантного действия полифенольных комплексовиз дикоросов на соевом масле в экспериментальных моделях ускоренным методом 59
4.2 Оценка эффективности антиоксидантных свойств полифенольных комплексов из дикоросов через коэффициент окисления 63
4.3 Проверка антиоксидантного действия растительных полифенольных комплексов по изменению жирно-кислотного состава соевого дезодорированного масла в модельном эксперименте 64
4.4 Исследование влияния растительных полифенольных комплексов на органолептические свойства контрольного и опытных образцов соевого масла в процессе ускоренного окисления 66
ГЛАВА 5 Разработка мармелада с полифенольны-ми комплексами из дикоросов и товароведная экспертиза качества нового вида мармелада 69
5.1 Анализ состояния ассортимента мармелада, реализуемого в Приморском крае 69
5.2 Обоснование количества и технологии введения полифенольных комплексов из дикоросов в желейный мармелад 78
5.3 Изучение влияния концентрации полифенольных комплексов из дикоросов на структуру и динамическую вязкость мармеладных студней 81
5.4 Органолептическая экспертиза качества мармелада с полифеноль-иыми комплексами из дикоросов 84
5.5 Исследование физико-химических показателей качества мармелада с полифенольными комплексами из дикоросов 87
5.6 Изучение влияния внесения полифенольных комплексов из дикоросов на минеральный состав мармелада 88
5.7 Изучение влияния внесения полифенольных комплексов из дикоросов на безопасность новых видов мармелада 91
5.8 Изучение конкурентоспособности мармелада с полифенольными комплексами в сравнении с мармеладом-аналогом 94
ГЛАВА 6 Экспериментальное обоснование эффективности применения мармелада с растительным полифенольным комплексов из отходов калины для сохранения здоровья студентов 101
6.1 Исследование биохимических параметров крови у студентов в период учебной нагрузки до и после приема мармелада с полифенольным комплексом из отходов калины 101
6.2 Экспериментальное обоснование функциональной направленности мармелада с полифенольным комплексом из отходов калины на психофизиологические реакции студентов в период учебной нагрузки 110
Выводы 114
Список использованной литературы
