Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1. Современные тенденции в производстве хлебобулочных изделий 9
1.2. Эффективность применения многокомпонентных смесей
1.2.1. Применение многокомпонентных смесей для выработки изделий повышенной пищевой ценности
1.2.2. Характеристика и ассортимент смесей, используемых в хлебопекарном производстве ,
1.2.3. Перспективность использования продуктов переработки зерна в составе смесей 91
А 1.3. Моделирование и оптимизация состава многокомпонентных продуктов 26
1.4. Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2. Организация проведения эксперимента, объекты и методы исследований ,
2.1. Организация экспериментальных работ 32
2.2. Объекты и методы исследований
2.2.1. Объекты исследований 34
2.2.2. Методы исследований 37
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждение 42
3.1. Изучение потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении хлебобулочных изделий, приготовленных на смесях... 49
3.2. Анализ критериев, учитываемых при разработке смесей 53
3.3. Исследование функционально-технологических свойств зерновых продуктов как основного компонента смесей
3.3.1. Изучение свойств крупяных хлопьев, пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничных отрубей
3.3.2. Исследование влияния крупяных хлопьев, пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничных отрубей на свойства теста и качество готовых изделий ,
3.4. Моделирование состава смесей с заданным содержанием основных пищевых нутриентов
3.4.1. Выбор критериев оптимизации и формирование банка исходных данных для моделирования состава смесей ,
3.4.2. Разработка моделей и проектирование состава смесей для хлебобулочных изделий
3.5. Исследование свойств теста и качества готовых изделий на смесях 8
3.6. Разработка способа приготовления хлебобулочных изделий на смесях Q»
3.6.1. Исследование влияния технологических параметров приготовления теста с использованием пшеничных смесей на качество хлебобулочных изделий Q9
3.6.2. Исследование влияния комплексных улучшителей на качество изделий на смесях
3.6.3. Разработка способа приготовления теста на пшенично-ржаных смесях 1П7
3.6.4. Уточнение рецептуры смесей для хлебобулочных изделий... 109
3.6.5. Влияние способа замеса теста на качество хлебобулочных изделий, приготовленных на смесях 110
3.6.6. Влияние разделки на качество изделий, приготовленных на смесях 14
3.7. Производственные испытания 116 ф
ГЛАВА 4 Товароведная оценка смесей и хлебобулочных изделий, приготовленных на их основе
4.1. Товароведная оценка смесей «Мука Сибирские злаки» 118
4.2. Товароведная оценка хлебобулочных изделий «Сибирские злаки»
4.3. Расчёт пищевой ценности хлебобулочных изделий, приготовленных на смесях П1
ГЛАВА 5. Технико-экономический расчёт себестоимости смесей и хлебобулочных изделий Выводы 140
Список использованной литературы
