Введение
1. Обзор литературы 7
1.1 Фарш механической обвалки. Его характеристики, свойства, способы получения и использования в технологии продуктов питания 7
1.2 Характеристика белковых добавок растительного и животного происхождения 21
1.2.1 Белковое сырье растительного происхождения, его свойства и области применения 23
1.2.2 Сухая пшеничная клейковина, её свойства и области применения 32
1.2.3 Концентраты животного белка и коллагеносодержащего сырья, их свойства и способы использования в производстве мясных рубленых полуфабрикатах 37
Заключение по обзору литературы 42
1.3 Цель и задачи исследования 43
2. Организация эксперимента, изучаемые объкты и методы исследований 44
2.1 Объекты исследований и методика организации экспериментов 44
2.2 Методы исследований 49
3. Комплексное исследование состава и свойств куриного фарша кур-несушек и структурирующих добавок 57
3.1 Исследование куриного фарша кур-несушек, полученного путем механической и ручной обвалки 57
3.1.1 Химический состав куриного фарша 58
3.1.2 Функционально-технологические свойства сырья 59
3.2 Исследование соевого белково-жирового обогатителя 61
3.2.1 Химический состав соєвого белково-жирового обогатителя 62
3.2.2 Функционально-технологические свойства соєвого белково-жирового обогатителя 63
3.3 Исследование сухой пшеничной клейковины 71
3.3.1 Химический состав сухой пшеничной клейковины 71
3.3.2 Функционально-технологические свойства сухой пшеничной клейковины 72
3.4 Исследование животного белка 79
3.4.1 Химический состав животного белка 79
3.4.2 Функционально-технологические свойства животных белков 80
3.5 Исследование модельных мясных систем, содержащих животный белок 87
3.6 Разработка и исследования комплексных пищевых растительных композиций 102
3.6.1 Создание пищевых растительных композиций 102
3.6.2 Исследование функциональных свойств растительной пищевой композиции 105
3.6.3 Исследование модельных систем, содержащих пищевую
растительную композицию 108
4. Разработка технологий базовых фаршей для про изводства мясных рубленых изделий 120
4.1 Мясные базовые фарши с пищевой растительной композицией, с пшеничной клейковиной и белково-жировыми эмульсиями... 120
4.2 Характеристика показателей качества разработанных изделий 122
Выводы 134
Список условных обозначений 136
Список используемой литературы
