Введение
ГЛАВА 1 Литературный обзор 9
1.1 Понятие функциональных пищевых продуктов 9
1.2 Роль жиров в формировании структуры питания населения РФ 14
1.3 Рыжиковое масло как источник незаменимых жирных кислот и витаминов 18
1.4 Новые жировые системы в производстве мучных кондитерских изделий 22
1.5 Методы регулирования реологических и структурно-механических свойств полуфабрикатов мучных кондитерских изделий 28
1.6 Заключение по обзору литературы и задачи дальнейших исследований 31
ГЛАВА 2 Методология проведения работы 34
2.1 Организация проведения эксперимента 34
2.2 Объекты исследования 36
2.2.1 Характеристика основного сырья, используемого в работе 37
2.2.2 Рецептура и технология приготовления крекера 41
2.3 Методы исследования 43
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их обсуждение 47
3.1 Изучение потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении мучных кондитерских изделий 47
3.2 Обоснование выбора жирового компонента в качестве обогащающей добавки при производстве новых видов крекеров 55
3.3 Обоснование выбора рецептурных компонентов стабилизирующего действия 58
3.4 Разработка рецептуры и технологии производства крекера с использованием масла рыжика и набухающего модифицированного крахмала 68
3.4.1 Изучение влияния дозировок рецептурных компонентов на структурно-механические свойства крекерного теста 72
3.4.2 Изучение влияния дозировок рецептурных компонентов на органолептические показатели качества крекеров 81
3.5 Разработка комбинированной жировой фазы для крекера 90
3.6 Разработка рецептуры и технологии производства крекера с использованием комбинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора 93
3.6.1 Изучение влияния комбинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора «Стабисол МР-63» на качество эмульсии 95
3.6.2 Изучение влияния комбинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора «Стабисол МР-63» на свойства крекерного теста 101
3.6.3 Изучение влияния комбинированной жировой фазы и комплексного стабилизатора «Стабисол МР-63» на показатели качества готового крекера 104
3.7 Товароведная оценка новых видов крекеров 111
3.7.1 Органолептические и физико-химические показатели качества новых видов крекеров 111
3.7.2 Показатели безопасности новых видов крекеров 114
3.7.3 Определение сроков хранения новых видов крекеров 115
3.7.4 Анализ химического состава и пищевой ценности новых видов крекеров 120
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований 123
4.1 Апробация в производственных условиях и разработка технической документации на новые виды крекеров 123
4.2 Ожидаемая экономическая эффективность 127
Выводы 131
Библиографический список
