Введение
Глава 1. Литературный обзор 10
1.1. Факторы, обуславливающие конкурентоспособность продуктов на потребительском рынке 10
1.2. Международные стандарты безопасности и качества пищевых продуктов 13
1.3. Сущность и классификация рисков 19
1.4. Механизм управления рисками 27
1.4.1. Управление рисками качества продукции 27
1.4.2. Этапы оценки рисков 32
1.5. Выводы и задачи собственных исследований 35
Глава 2. Методологические подходы к организации научного исследования 37
2.1. Разработка форм отчетных документов для мониторинга и контроля технологических рисков 37
2.2. Разработка матрицы ранжирования для определения необходимости мероприятий по минимизации значимых технологических рисков 38
2.3. Методы исследования 40
2.3.1. Методы, средства и инструменты для анализа и оценки уровня риска 41
2.3.2. Метод анализа видов и последствий потенциальных дефектов 45
2.3.3. Методика определения содержания продуктов окисления молочного жира (малонового диальдегида) 47
2.3.4. Методика статистической обработки экспериментальных данных 48
2.4. Схема организации исследования 49
Глава 3. Разработка процедуры идентификации технологических рисков 51
3.1. Анализ законодательных и технических требований к показателям безопасности и качества пастеризованных творожных паст 51
3.2. Номенклатура показателей качества и безопасности пастеризованных творожных паст 52
3.3. Выявление факторов, приводящих к риску возникновения пороков при производстве пастеризованных творожных паст 58
3.4. Построение структурно-параметрической модели анализа и прогнозирования технологических рисков 65
Глава 4. Разработка процедуры анализа и оценки значимых технологических рисков. планирование и анализ меоприятии по минимизации значимых технологических рисков 76
4.1. Разработка шкал для количественной оценки значимых технологических рисков 76
4.2. Определение необходимости мероприятий по минимизации значимых технологических рисков 78
4.3. Количественная оценка технологического риска 80
4.4. Планирование мероприятий по минимизации значимых технологических рисков 81
4.4.1. Изучение влияния антиоксидантов для минимизации значимого технологического риска при производстве пастеризованных творожных паст 83
4.4.2. Исследования влияния вида и дозы антиоксиданта на показатели качества и безопасности пастеризованной творожной пасты 84
4.4.3. Разработка рекомендаций по использованию антиоксидантов в производстве пастеризованных творожных паст 88
4.5. Анализ реализованных мероприятий по минимизации значимых технологических рисков 89
Глава 5. Разработка системы управления технологическими рисками 91
Глава 6. Расчет экономической эффективности системы управления технологическими рисками при производстве пастеризованных творожных паст 101
Выводы 111
Библиографический список 112
Приложения 131
