Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы по технологии ускоренного дображивания с помощью иммобилизованных дрожжей 10
1.1.Современное состояние теории, техники и технологии ускоренного дображивания с помощью иммобилизованных дрожжей 10
1.1.1 Процессы брожения и дображивания 10
1.1.2. Современное оборудование и основные процессы, происходящие при брожении - дображивании 10
1.1.3. Перспективность использования иммобилизованных микроорганизмов 13
1.1.4. Иммобилизация и ее преимущества 14
1.2 Использование иммобилизации в пивоварении 19
1.2.1 Производство безалкогольного пива 19
1.2.2 Главное брожение 24
1.2.3 Дображивание пива 25
1.2. Методы иммобилизации в пивоварении 32
1.2.1. Методы иммобилизации 32
1.2.2 Типы реакторов 34
1.4 Механизмы иммобилизации 36
1.4.1. Процессы на основе фиксированных на носителях микроорганизмов 36
1.4.2 Ковалентная иммобилизация дрожжевых клеток и их использование 38
1.4.3. Адсорбция клеток дрожжей на нерастворимых подложках 46
1.4.4. Иммобилизация клеток с помощью биоспецифицеской адсорбции 55
1.4.5. Методы включения клеток в ковалентно-сшитые гели 56
1.4.6. Методы включения клеток в не ковалентные гели 58
1.5. Носители для иммобилизации клеток пивных дрожжей 60
1.5.1.Органические полимерные носители 60
1.5.2 Синтетические носители 61
1.5.3. Неорганические носители 62
Глава 2 Объекты, материалы и методы исследования 66
2.1. Пивоваренные штаммы дрожжей 66
2.1.1. Мальтазная активность дрожжей 67
2.2. Носители для иммобилизации пивоваренных дрожжей 69
2.3. Показатели качества использованных в работе материалов 73
2.3.1. Показатели качества солода 73
2.3.2. Показатели качества мальтозных сиропов 73
2.4. Методы оценки показателей качества материалов 74
2.4.1. Методы анализа солода 74
2.4.2. Определение содержания Сахаров в мальтозном сиропе и солодовом сусле 75
2.4.3. Определение степени сбраживания сусла 75
2.5. Определение показателей пива 76
2.5.1. Определение физико-химических показателей 76
Глава 3. Экспериментальные исследования иммобилизации пивных дрожжей 77
3.1. Подбор носителей для иммобилизации дрожжей применительно к производству пива 77
3.2. Влияние внешних факторов на способность дрожжей к иммобилизации 93
3.2.1. Исследования влияния рН 96
Глава 4. Метод температурной конверсии вицинальных дикетонов и альфа ацетолактата 109
Выводы 115
Список литературы 116
Приложение 1 122
Приложение 2 123
Приложение 3 125
Приложение 4 127
Приложение 5 133
Приложение 6 136
Приложение 7 137
