Введение
1. Обзор литературы 8
1.1. Ячмень — основное сырье для пивоваренной промышленности 8
1.1.1. Основные критерии качества пивоваренного ячменя 10
1.1.2. Характеристика белкового комплекса зерна ячменя 14
1.2. Факторы, влияющие на качество пивоваренного ячменя 19
1.2.1. Влияние условий выращивания и питания растений на технологические показатели качества зерна ячменя 22
1.2.2. Фитогормоны, их роль в обмене веществ и влияние на белковый синтез в растениях 24
1.2.3. Регуляторы метаболизма: их роль в обмене веществ и влияние на качество зерна ячменя 30
1.3. Протеолитические ферменты зерна ячменя 35
1.3.1. Общая характеристика протеолитических ферментов 35
1.3.2. Экзопептидазы (пептидазы) ячменя 37
1.3.3. Эндопептидазы (протеиназы) ячменя 39
1.4. Основные показатели оценки качества солода 44
1.4.1. Химические показатели качества солода 45
1.4.2. Микробиологические критерии оценки качества ячменя и солода 47
2. Экспериментальная часть 51
2.1. Материалы и методы исследований 51
2.1.1. Агрохимическая характеристика почв 51
2.1.2. Характеристика и условия применения исследуемых регуляторов метаболизма 53
2.1.3. Методы исследования физических, химических и физиологических показателей зерна ячменя 54
2.1.4. Определение поверхностной и внутренней микрофлоры ячменя 55
2.1.5. Определение водорастворимого белка по методу Лоури 55
2.1.6. Определение фракционного состава белков ячменя 57
2.1.7. Определение протеолитической активности модифицированным методом Ансона 57
2.1.8. Выделение и очистка кислой и нейтральной протеиназы ячменя 58
2.1.9. Фракционирование белков методом гель-хроматографии 59
2.1.10. Проращивание зерна ячменя и получение лабораторного солода 63
2.1.11. Получение лабораторного сусла стандартным методом 64
2.1.12. Методы оценки качества лабораторного солода и сусла 65
2.2. Влияние агрофона и регуляторов метаболизма на технологические показатели пивоваренного ячменя сорта Михайловский» 69
2.2.1. Влияние агрофона на урожайность пивоваренного ячменя сорта «Михайловский» 69
2.2.2. Влияние агрофона на физические, химические и физиологические на показатели пивоваренного ячменя сорта «Михайловский» 70
2.2.3. Влияние регуляторов метаболизма на показатели качества пивоваренного ячменя сорта «Михайловский» 77
2.2.4. Влияние агрофона и регуляторов метаболизма на фракционный состав белков зерна ячменя 82
2.3. Влияние регуляторов метаболизма на морфологические изменения зерна ячменя при проращивании 84
2.4. Анализ качественных показателей лабораторного солода и сусла, полученного из зерна ячменя, выращенного с применением регуляторов метаболизма 88
2.4.1. Влияние регуляторов метаболизма на физические и химические показатели качества лабораторного солода и сусла 88
2.4.2. Влияние регуляторов метаболизма на состав азотистых соединений лабораторного солода и сусла 91
2.4.3. Фракционирование водорастворимых белков ячменя и ячменного солода методом гель-хроматографии на колонке с TSK - gel Toyopearl HW-55F 93
2.5. Влияние агрофона и регуляторов метаболизма на активность протеолитических ферментов зерна ячменя и ячменного солода 99
2.5.1. Влияние агрофона и регуляторов метаболизма на активность нейтральной и кислой протеиназы зерна ячменя 99
2.5.2. Влияние агрофона и регуляторов метаболизма на активность нейтральной и кислой протеиназы ячменного солода 106
2.5.3. Характеристика продуктов протеолиза белков ячменя под действием эндогенных протеиназ солода 111
2.6. Влияние препаратов регуляторних веществ на микробную контаминацию зерна ячменя 116
Выводы 124
Литература 127
