Введение
Глава 1. Использование соевых белковых продуктов в технологии мясных изделий 9
1.1. Мировые запасы сои, перспективы ее производства и глубокой переработки в России 9
1.2. Пищевая ценность сои и лечебно профилактические свойства ее компонентов 13
1.3. Характеристика, способы получения соевых белковых продуктов 14
1.4. Область применения и функционально-технологические свойства соевых белковых продуктов 30
1.5. Влияние соевых белковых продуктов на качество кулинарной продукции из мяса. Методы контроля качества продукции из мяса 37
1.6. Постановка проблемы исследования 42
Глава 2. Объекты и методы исследования. организация работы 45
2.1. Объекты исследования 45
2.2. Методы исследования 49
2.3. Организация работы 56
Глава 3. Изучение влияния вида и количества добавки соевых белковых продуктов на качество кулинарной продукции из мясных фаршей 57
3.1. Функционально-технологические свойства мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 57
3.1.1. Водосвязывающая способность мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 58
3.1.2. Влагоудерживающая способность мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 62
3.1.3. Жироудерживающая способность мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 65
3.1.4. Потери сухих веществ в изделиях из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 69
3.2. Физико-химические показатели кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 73
3.2.1. Содержание сухих веществ в кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 73
3.2.2. Содержание жира в кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 77
3.2.3. Содержание креатинина в полуфабрикатах из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 80
3.2.4. Разработка способа экспресс-контроля качества кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 83
3.2.5. Выход готовых изделий из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 85
3.2.6. Взаимосвязь функционально-технологических свойств и физико-химических показателей мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 89
3.3. Пищевая ценность кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 92
3.3.1. Химический состав и энергетическая ценность кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 92
3.3.2. Биологическая ценность белков кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 98
3.4. Органолептические показатели кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 101
3.5. Обоснование вида и количества добавки соевых белковых продуктов в мясные фарши 107
Глава 4. Разработка новой кулинарной продукции из мясньгх фаршей с добавкой соевых белковых продуктов для предприятий общественного питания ... 111
4.1. Рецептуры, технология и органолептические показатели новой кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 112
4.2. Пищевая ценность новой кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 114
4.2.1. Химический состав и энергетическая ценность кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 114
4.2.2. Биологическая ценность белков кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 116
4.3. Показатели безопасности новой кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 116
4.4. Техническая документация на новую кулинарную продукцию из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 119
4.5. Внедрение новой кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов в предприятиях общественного питания 119
4.6. Экономическая эффективность внедрения новой технологии мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов 120
Выводы 126
Библиографический список 128
Приложения 143
