Введение
1 Теоретические основы создания диабетических мучных кондитерских изделий 13
1.1. Теоретические.предпосылки создания пищевых продуктов функционального назначения 13
1.2 Перспективные направления использования натуральных заменителей сахара в формировании физиологически функциональных свойств пищевых продуктов 18
1.3 Основные тенденции использования растительного сырья при создании мучных кондитерских изделий функционального назначения 24
1.4 Применение механохимии для эффективного регулирования свойств растительного сырья 34
2 Методическая часть 43
2.1 Схема постановки исследований 43
2.2 Методы исследования химического состава и показателей безопасности растительного сырья 44
2.3 Методы исследования технологических свойств растительных биологически активных добавок 53
2.4 Методы исследования структурно-механических характеристик теста 54
2.5 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции 57
2.6 Методы математической обработки результатов исследований 62
3 Анализ болезненности и заболеваемости болезнями эндокринной системы населения Краснодарского края 63
4 Исследование роли алиментарного фактора в коррекции пищевого статуса больных сахарным диабетом 72
5 Маркетинго вые исследования потребительских мотиваций и предпочтений при выборе мучных кондитерских изделий 84
6 Теоретическое и экспериментальное обоснование выбора растительного сырья для создания диабетических мучных кондитерских изделий 93
6.1 Обоснование выбора сухих листьев стевии в качестве сырья для создания диетических продуктов 93
6.2 Обоснование выбора обезжиренных пряно-ароматических растений в качестве сырья для создания диетических продуктов 98
7 Разработка технологических режимов получения биологически активных добавок на основе растительного сырья 105
7.1 Исследование влияния механо-химической активации на состав и свойства сухих листьев стевии 105
7.2 Исследование влияния механохимической активации на состав и свойства обезжиренных пряно-ароматических растений 114
8 Исследование технологических свойств разработанных растительных биологически активных добавок 121
8.1 Исследование влагоудерживающей и жироудерживающей способности разработанных биологически активных добавок 121
8.2 Влияние разработанных биологически активных добавок на структурно-механические свойства теста для мучных кондитерских изделий 124
8.2.1 Влияние биологически активных добавок из стевии на структурно-механические свойства теста для мучных кондитерских изделий 125
8.2.2 Влияние биологически активных добавок из обезжиренных пряно-ароматических растений на структурно-механические свойства теста для мучных кондитерскиизделий 136
9 Научно-практическое обоснование разработки рецептур и технологий диабетических мучных кондитерских изделий 144
9.1 Создание рецептурных композиций диабетических мучных кондитерских изделий на основе моделирования их состава 144
9.2 Теоретические аспекты моделирования мучных кондитерских изделий с требуемым комплексом показателей пищевой ценности 145
9.3 Разработка рецептур и технологических режимов производства диабетических мучных кондитерских изделий 158
9.3.1 Разработка рецептур и технологических режимов производства затяжного печенья 15 8
9.3.2 Разработка рецептур и технологических режимов производства крекера 162
9.3.3 Разработка рецептур и технологических режимов производства овсяного печенья 165
9.3.4 Разработка рецептур и технологических режимов производства пряников 167
10 Исследование потребительских свойств диабетических мучньіх кондитерсішх изделий 173
10.1 Определение физико-химических и органолептических показателей качества диабетических мучных кондитерских изделий 173
10.2 Определение органолептических показателей, характеризующих потребительскую привлекательность мучных кондитерских изделий 178
10.3 Исследование сохраняемости диабетических мучных кондитерских изделий 181
11 Исследование пищевой ценности и физиологической активности разработанных диабетических мучных кондитерских изделий 213
11.1 Оценка пищевой ценности разработанных диабетических продуктов 213
11.2 Оценка физиологической активности разработанных
диабетических мучных кондитерских изделий 222
12 Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических Решений 225
Заключение 235
Список использованной литературы
