Введение
Глава 1. Состояние вопроса формирования и сохранения качества грибной продукции 12
1.1. Строение и экология грибов 12
1.2. Химический состав и пищевая ценность грибов 18
1.3. Антиалиментарные вещества грибов и загрязнители химического и биологического происхоиедения 28
1.3.1. Естественные компоненты грибов, оказывающие негативное действие на организм человека 28
1.3.2. Ксенобиотики и пути их попадания в грибы 36
1.4. Концепция управления качеством и ассортиментом грибной продукции 42
1.4.1. Природные ресурсы съедобных грибов и их рациональное использование 42
1.4.2. Способы повышения потребительских свойств и сохраняемости грибной продукции 59
1.4.3 Классификация ассортимента грибной продукции 69
1.4.4. Основы менеджмента качества и ассортимента грибной продукции 76
Заключение 78
Глава 2. Объекты и методы исследований 82
2.1. Объекты исследования и организащш работы 82
2.2. Методы исследований 90
Глава 3. Состояние и анализ рынка грибной продукции 93
3.1. Производство грибной продукции в России и за рубежом 93
3.2. Внешний рынок грибной продукции 101
3.3. Внутренний рынок грибной продукции 123
3.3.1. Мониторинг ассортимента и цен на грибную продукцию 123
3.3.2. Оценка потребления и емкости рынка грибной продукции 138
Заключение 142
Глава 4. Исследование грибов как сырья для производства грибной продукции 143
4.1. Исследование веществ, влияющих на пищевую ценность и безопасность грибов 143
4.1.1. Содержание белковых веществ в грибах и их биологическая ценность 143
4.1.2. Анализ жирнокислотного состава липидов грибов 147
4.1.3. Исследование содержания витаминов в грибах 150
4.1.4. Изучение активности ингибиторов трипсина в грибах 153
4.1.5. Исследование содержания тяжелых металлов и оценка аккумулирующей способности грибов 156
4.2. Анализ факторов, влияющих на товароведно-технологические свойства и безопасность свежих грибов 163
Заключение 184
Глава 5. Теоретические и практические аспекты повышения качества н сохраняемости продуктов переработки грибов 186
5.1. Исследование процесса засола грибов и направления совершенствования технологий 186
5.1.1. Влияние подготовки сырья и концентрации поваренной соли на качество соленых отварных грибов 186
5.1.2. Исследование сохраняемости соленых отварных грибов 201
5.1.3. Влияние подготовки сырья и рецептуры на кислотообразоваиие и потребительские свойства соленых ферментированных грибов 206
5.1.4. Исследование сохраняемости соленых ферментированных грибов 232
5.1.5. Влияние субкриоскопических температур на сохраняемость соленых грибов 237
5.2. Влияние тепловой обработки на качество и сохраняемость соленых ферментированных грибов 241
5.2.1. Влияние режима тепловой обработки на качество и безопасность консервированных грибов 241
5.2.2. Исследование сохраняемости консервированных соленых грибов 252
5.3. Исследование качества и сохраняемости замороженных грибов 255
5.3.1. Влияние подготовительных операций и замораживания на качество грибов 255
5.3.2. Исследование сохраняемости замороженных грибов 260
Заключение 268
Выводы 271
Список использованных источников
