Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Значение сыра в рационе человека 8
1.2.Факторы, влияющие на качество и безопасность сыров 13
1.2.1. Требования к качеству молока- сырья, используемого для производства сыров 14
1.2.2. Влияние молокосвертывающих ферментов и заквасок на качество сыров 23
1.2.3. Влияние технологии на качество сыра 29
1.3. Новые технологии в производстве сыров 32
1.4. Проблемы формирования рынка функциональных продуктов 37
1.5. Проблема дефицита йода в различных регионах России 42
1.5.1. Проблемма дефицита йода в РСО-Алания 44
1.5.2. Современное состояние производства функциональных продуктов, обогащенных йодсодержащими ингредиентами 47
1.5.3. Применение йодказеина для предупреждения йоддефицтных заболеваний. 51
1.5.4. Морские водоросли - уникальное сырье для обогащения йодом продуктов питания. 54
Глава 2. Постановка эксперимента 59
2.1. Объекты исследования 59
2.2. Методы исследований 64
ГЛАВА 3. Подбор сырья и технологии производства сыра «осетинский» с добавками 68
3.1. Качество и безопасность молочного сырья 68
3.2. Подбор оптимального содержания биологически активных добавок в сыре «Осетинский» ...87
3.3. Подбор молокосвертывающего фермента и закваски для производства сыров 89
3.4. Биотехнология производства рассольных сыров 91
ГЛАВА 4. Изучение качества рассольных сыров 102
4.1. Разработка методики проведения органолептической оценки рассольных сыров 102
4.2. Изучение физико-химических показателей качества новых видов рассольных сыров 108
4.3.Изменеия качества рассольных сыров при созревании НО
4.4. Изучение реологических показателей новых видов сыра «Осетинский» 122
4.5. Изучение качества рассольных сыров по показателям безопасности 128
4.6. Разработка интегральной системы контроля качества рассольных сыровсБАД. 134
Глава 5 Потребительская ценность рассольных сыров «осетинский» с добавками 140
Выводы 148
Список используемых источников
